蓝鳍金枪鱼漂洋过海的美食 [每日农经]

[每日农经]漂洋过海的金枪鱼(20131025)

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第二届广东安全食用农产品博览会吸引了来自各地的客商，他们或是到这采购农产品或是洽谈生意，而人气最旺生意最火爆的就属这些来自澳洲的水产品啦。

这些来自澳洲新鲜、味美、诱人的美食，实在是让人难以抗拒，就连我们的记者王玥也是大跌眼镜啊。

王玥：这是什么鱼啊？怎么这么大个？

厨师：这个叫澳洲的金枪鱼，你第一次见这么小的？ 两三百斤的都有。

王玥：那这条有多重？

厨师：我们试一下，这个应该有六十到七十斤。

王玥：那这条鱼值多少钱？

厨师：少说一点把，大概一万五到两万元。

王玥：现在我最惦记是能不能品尝一下这金枪鱼的美味？

厨师：行啊，我们马上就把它处理给你品尝。

王玥：肉质很嫩滑鲜美，入口即化的感觉，这个金枪鱼叫什么品种？

厨师：叫做蓝鳍金枪鱼 是金枪鱼中的极品。

金枪鱼是一种大型远洋性鱼类。主要分布在太平洋、大西洋和印度洋等亚热带水域。金枪鱼属于群游性海洋性动物。 他的游泳时速平均约60－80公里，瞬间时速甚至达到了160公里，金枪鱼最大的体长达3.5米，体重六七百公斤，而最小的品种只有三公斤重，在金枪鱼品种当中，形体最大、数量最少、价格最高的就属蓝鳍金枪鱼。

蓝鳍金枪鱼采购商 何智恒：蓝鳍金枪鱼身体呈一个纺锤体，特别是头部很大，但是你们可一看到它的眼睛很小，口特别的大，它的腮虽然很大，但是没有肌肉，不会这样自动闭合，所以它一定要把嘴张开，让水流进来，吸收到足够的氧气，蓝鳍金枪鱼的背部呈一个深灰色，它的腹部却很明亮，呈银白色，从水面上还是从水底下看上去都是一个决好的伪装色，蓝鳍金枪鱼区别其它金枪鱼主要特征是，它这背鳍呈一个蓝色，因为现在冻住了看不到，等到它解冻的时候，是一个深蓝色的鳍，然后这些小鳍呈浅黄色，蓝鳍金枪鱼无论是经济价值还是营养价值，都是所有金枪鱼中最高的鱼类，但是它的数量十分稀少。

斯蒂芬与金枪鱼打了一辈子的交道。他是澳洲渔业加工与出口协会主席，同时也是一家海产品公司的老板。澳大利亚是金枪鱼的主产区之一，近几年来，通过科学合理的捕捞计划，特别是蓝鳍金枪鱼的资源得到很好的恢复。每年一月份是捕捞金枪鱼的最好的黄金季节。

澳大利亚南方海域海产品公司首席执行官 斯蒂芬：全球金枪鱼最名贵的是蓝鳍金枪鱼，其中分为澳洲南方和北方，南方处在南极附近，北方处在北极附近，因为这两个地方的水域非常冷，金枪鱼就会积聚很多的脂肪，都是因为它生活在那种环境下造成的。

从大海里捕捞回来的这些金枪鱼不会直接捕杀，而是要存放在网箱里圈养起来，生活在这里的蓝鳍金枪鱼，每天都可以吃到足够量的沙丁鱼。三个月以后，圈养在网箱里蓝鳍金枪鱼已经积聚了大量的脂肪，这个时候就是收网捕获金枪鱼的时候了。为了最大化的保存它独特的营养价值，捕杀蓝鳍金枪鱼过程必须在最短的时候内完成。这是一个非常专业和让人紧张的工作。

澳大利亚南方海域海产品公司首席执行官 斯蒂芬：为什么一条一条垂钓，看上去没有效率的做呢，因为金枪鱼浑身的血管是深入到肌肉里面的，他跟一般透明的白色的鱼是不一样的，他们有很多血管在肌肉里面才会有粉红色的肉，金枪鱼一旦受惊就会释放乳酸，就会影响整个肉质，所以整个捕捞过程和后续加工过程都要减少对鱼的压力。在很短时间内完成加工过程。

蓝鳍金枪鱼是名贵的高级食材。具有很高的营养价值，它以口感细嫩味道鲜美著称。金枪鱼中蛋白质含量高达20%，各种矿物质和微量元素丰富，维生素含量较高。蓝鳍金枪鱼是制作生鱼片和刺身的上好食材。

中国远洋渔业协会副秘书长 王文燕：蓝鳍金枪鱼是所有海洋生物中不饱和脂肪酸含量最高的动物。营养价值非常的好。

2013年1月5日，日本东京筑地市场，一条222公斤重的蓝鳍金枪鱼，拍卖到了约合人民币1000万元，成为世界上最贵的金枪鱼。我国蓝鳍金枪鱼的售价一般每公斤也在2千元钱左右。2012年，澳洲金枪鱼的加工大户斯蒂芬接待了一位来自中国佛山的老板郑德茂。他要把产自澳洲的金枪鱼直接卖到佛山。

郑德茂：产地和消费者直接对接，这一点就可以把它的价格降下来，这是一个，另外一个我们大批量采购，有多大的量，多大呢，他们现在一年大概产蓝鳍金枪鱼7000吨，我想占一半以上。

郑德茂因为采购量大而获得澳洲金枪鱼公司非常优惠的价格。这些从澳洲运到广州佛山的金枪鱼，如何才能保证它们的品质呢？

王玥：蓝鳍金枪鱼一般都会生食，金枪鱼从澳大利亚运到佛山大约直线距离8000多公里。如何保说运过来的金枪鱼品质，成为了大家关注的焦点。

每年的4月份，在澳洲捕杀后的金枪鱼利用氮气速冻法，将金枪鱼零下速冻，在漂洋过海通过船运到广州。到了8月份，还会将品质更好的金枪鱼通过冰鲜储藏，通过航运24小时之内运到达到佛山的食材市场。

王玥：蓝鳍金枪鱼味美，但是切割也是一门学问，这个到底有什么讲究呢？

厨师：首先在鱼的关节部位把鱼头取下来，然后再把鱼尾巴取下来，把这鱼鳍一块块取下来，最精华再就在最后面，这时一条鱼最美味的地方，我们叫金枪鱼鱼腩，不用牙齿咬自然就融化在你的嘴里面，非常嫩，非常鲜美，它整个背部脂肪也是达到50％，不算夸张。像一般的大目和黄鳍金枪鱼背部基本是没有脂肪含量的，只有蓝鳍金枪鱼才有，贵就贵在这里。

王玥：那这鱼腩部分多少钱一公斤？

厨师：市场大约3000元钱1公斤左右。

王玥：那这鱼背部分呢？

厨师：大约1600到2000元钱一公斤左右。

从澳洲漂洋过海的蓝鳍金枪鱼摆在这现切现卖，老百姓眼见为实心里踏实买得放心，更让老百姓心里看重的是，这里蓝鳍金枪鱼的售价只有一般市场价格的一半。

消费者：感觉这边便宜，800元钱买一斤，我比较相信这地方，外面我不懂，价格是比较便宜，听说外面2000元钱1斤。

消费者：总体价格比较低，新鲜品质好。

广东国通物流有限公司负责人：一般市场鱼腩的每公斤300元钱1公斤，但是我们这边是1600元钱1公斤。我们价格就优惠这么多，鱼身一般是1600元到2000元钱1公斤价格，但是我们是800元钱每公斤就卖出去。

在这个大型食材市场里，上至价格不菲的金枪鱼、各式澳洲海鲜，下到土豆青菜，全部实现了产地与市场直接对接，保证了食材品质的同时，减少了中间环节，降低了生产成本，使这里的食材以物美价廉著称，成为佛山市稳定农产品物价和丰富菜篮子工程的示范基地。

广东省佛山市政府市长 刘悦伦：让老百姓享受到安全廉价优惠的农产品， 我觉得这是我们第一个目标，因为现在珠三角的老百姓生活提高了，他对食品的安全性优质性有了一个更高的要求，他希望不仅享受到本地还要全世界全国各地的优质农产品，那怎么样搭建这要一个平台，称为一个集散的地方，所以这是我们第一目标。

金枪鱼和其他的海鲜一样，烹饪方法有很多种，比如金枪鱼骨可以做成煎烤，而小的肉屑也可以做成炒饭。但是蓝鳍金枪鱼最受欢迎的经典就是做成的生鱼片拉。

消费者：很甘甜的味道，那味道很鲜嫩。

消费者：它比较鲜美，很鲜甜。

消费者：我觉得是有点酸，有一点点，我觉得它的口感比三文鱼好。

消费者：请客高档一点，肉吃起来嫩嫩滑。

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