滑县羊肉卤面生意火 [每日农经]

20130301-每日农经-《新春发现》（8）：逢节必火的羊肉卤

伴随着2013年春节的到来，河南省滑县大小卖场的是张灯结彩 充满节日的喜庆。花样繁多的年货让王玥看花了眼，没想到的是这吃面的肉卤也摆上的柜台，定睛一看不得了，一份吃面的卤竟然卖家378元，不对啊，连本山大叔都说了，吃卤不要钱。

看来吃面不要钱的事，在河南滑县是不可能了，不是不要钱，是不少要钱，关键的是就有人不嫌贵。

消费者：过年 爷爷奶奶比较喜欢吃这个羊肉卤。

王玥：为什么要买这个不在家里自己做呢？

消费者：家里做的反而没这个做的正宗 这个好吃一点。

消费者：这个是送给朋友的。

王玥：过年送这个绝不觉得有点小气？

消费者：不小气 这是我们当地特色 给他们尝一尝。

一碗面卤还能作为馈赠亲朋的好礼，这事可够稀罕，滑县的面卤到底是个啥味道，与一般的面卤有什么不同呢 为了弄个明白 王玥特意拜访了当地的一位好朋友。

王玥：候大姐，你好，好久不见了。

候大姐：王玥，你好。

王玥：这家里都装办好了。

大家都知道河南人爱吃面食，热情的候大姐为了款待王玥，亲自下厨做了一碗她最拿手的手擀面。

候大姐：这是配面吃的羊肉卤。

又是羊肉卤？这回咱得好好瞧瞧，看看人家这碗面卤，可谓是油多，块大，肉量足，

怎么看怎么都是一盆炖羊肉啊。

侯奶奶：吃了几十年了，老传统了。

孩子：特别香。

王玥：那我肯定要尝一下，你们都说那么好吃，吃起来挺香的，虽然羊肉里面看起来没有那么多料，但吃起来感觉特别的入味。

候大姐告诉我们说，这样的羊肉卤平时是舍不得吃的，要不是赶上过年，怕是我们也没这口福。河南人吃面是平常事，面的做法也都差不多，口味的区别，一碗面的档次高低就在这卤上，所以说在滑县吃面，这面卤就有讲究了。在采访中王玥发现，这里的人最喜欢吃的面卤就属羊肉卤面。

消费者：我们华县人都爱吃这个羊肉卤面 这不是过年了嘛，特意来小店吃上一碗 ，吃上以后感觉特别的暖和。

消费者：面里都有羊肉的香味，特别的好吃。

喜欢吃羊肉是滑县的老传统，因为羊肉具有温补的作用，所以就有人把这羊肉卤做出了名堂。在当地人的引荐下，王玥见到了滑县万古镇的申永广，据说一碗羊肉卤人家做了祖辈7代。

羊肉卤加工企业负责人 申永广：第一步首先是选材，我们选择的让肉都是两岁的公羊肉。

解说：制作羊肉卤选用的羊肉都是来自当地养殖的山羊肉，但对羊的年龄性别都做了要求，这里面到底有什么门道呢？

技术员：公羊相对于母羊来说，运动量大，肉质好，韧性好，选择两岁的公羊，卤制的时候 如果年龄太小的羊肉容易化掉 选择太老的羊肉 太硬、口感不好。

王玥：精选完羊肉接下来就要进行切割了，那切割还有一个口诀“一刀切 不回刀 竖丝切条 橫丝切块 ”这到底是一个怎么样的切法呢？

切割羊肉可是制作羊肉卤过程中的一项技术活，所谓“一刀切 不回刀”就是师傅们切割时要一刀将羊肉切断，这样切出来的羊肉更显美观。在切片时要顺着的羊肉的纹路，切好的肉片整齐排列后，在纵向切成肉块。这些肉块也是有严格标准的。

技术员：我们羊肉的分割标准是1厘米见方 它好处是煮的时候可以同时熟 容易入味 大块不容易熟也不容易入味 小块容易烂掉

精选完羊肉 ，切割好肉块，接下来就重点就是配料，一碗正宗的羊肉卤需要12种配料之多，而这配料的比例自然也是羊肉卤传承的秘密所在。

王玥：羊肉也切好了，料也配好了，接下来是不是就要煮熟了。

申永广：对

王玥：咱们的羊肉在哪煮？

申永广：在这个锅里。

王玥：那我去帮你打水。

申永广：不用 我们煮这个羊肉是不用加水的。

这锅里沸腾的不是水，而是有140度高温的羊油，用羊油卤制羊肉不仅可以快速提取羊肉和调料包的香味，而且可以起到除膻的作用，  随着铲子不停的翻转，锅中也散发出羊肉的香味。

申永广：这里面用来200斤羊肉 30斤羊油 快速烹炸10分钟 用大火不停的翻炒 使这个羊肉的香味快速提取出来。

10分钟过后，师傅将大火调小，接下来的步骤叫文火犒，也是羊肉卤入味的过程，羊肉卤好不好吃，就看着火候掌握的好不好，犒上3个小时，羊肉卤就可以出锅了。这样做出来的羊肉卤，只好放到一大碗搅拌在一起 那味道是格外的鲜香。

消费者：汤特别香 羊肉味道特别鲜 家里做不出来这个味道。

消费者：吃起来方便 用热水烫一下就可以吃了。

不过这样的羊肉卤 在滑县也不是随便吃点得到的，因为做工和用料考究  生产成本的因素的影响，这样加工出来的面卤价格不菲 ，平时舍不得吃 ，不过这春节的时候就不一样了。

王玥：羊肉卤经过传统工序的加工已经得到了消费者的认可，那在春节期间羊肉卤的销售量到底怎么样呢？

羊肉卤作为滑县的特产，不仅在超市里可以买到，就连当地的特产店烧鸡店都有销售。

消费者：羊肉卤适合我们的口味 是滑县的特产 走亲访友也带。

消费者：汤特别香 羊肉味道特别鲜 家里做不出来这个味道。

消费者：吃起来方便 用热水烫一下就可以吃了。

售货员：这个简包装的是15元一袋 精致包装的138元一盒 散装的是220元一盘 现在销量比较好 过年了许多人都来买 一天大概能卖二三百斤。

解说：虽然羊肉卤的价格不低，但在春节期间依然销售火爆，因为平时人们都是在家自己做卤拌面。辛辛苦苦一年，到了春节大家伙都不吝啬，一定要买上一碗正宗的羊肉卤。而且食用方便，用火加热10分钟就可以享用啦。

专家：家家户户吃面条是我们这里的习俗 这个面条代表长寿 这个羊象征吉祥 到了春节吃一碗羊肉卤面条 寓意是吉祥长寿的意思 才有过年的味道。

一碗羊肉卤面，不仅是一道美食，更是滑县人新年情思的象征，这也是羊肉卤逢年必火的原因所在，如今在滑县羊肉卤的加工企业已经有数家，加工羊肉卤不仅带动农户们养羊的积极性，更是给企业们带来不错的利润。

生产一斤熟羊肉卤大概需要1斤6两的生羊肉 我们每年生产20多吨熟的羊肉卤，需要生羊肉30多吨 ，总产值200多万，每年的净利润是20多万 春节是我们最忙的时节，也是我们最高兴的时节。

一碗面卤不仅是一道美食，更是一种情谊 一种满足 一种只属于华县人新年的味道。

羊肉卤加工企业负责人 申永广

电话：13703461845