鹿的养殖技术 第五集[致富早班车]

导语：早上好，听众朋友，欢迎您收听今天的“致富早班车”，我是杨林。

今天的节目里，我们继续关注鹿的养殖技术。鹿茸是公鹿额部生长的未骨化的嫩角，具有多种药理功效，是一种名贵的中药。我国药典承认的鹿茸有梅花鹿茸和马鹿茸两种。适时地采收鹿茸是养鹿场生产过程中的重要环节，直接影响鹿生产中的经济效益。另外，鹿茸初加工也是养鹿生产中的重要环节，加工的好坏直接关系到产品质量和经济效益。那如何做到适时采收？又该如何进行鹿茸的初加工呢？今天我们就来聊一聊。

片花：李时珍在《本草纲目》上称鹿茸“善于补肾壮阳、生精益血、补髓健骨”。全世界的鹿约有40多种，分布在我国的有19种。梅花鹿、马鹿是我国主要的茸用鹿。梅花鹿主产于吉林、辽宁；马鹿主产于黑龙江、吉林、青海、新疆、四川等省区。东北梅花鹿采收的称“花鹿茸”，质量最优；东北马鹿采收的称“东马茸”，品质较优；西北所产的叫“西马茸”，品质较次。

鹿茸 是指梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化而带茸毛的幼角。梅花鹿、马鹿在生下后8-10月龄的雄性小鹿，额部开始突起，形成长茸基础，2足岁以后，鹿茸分岔，鹿茸以3-6年所生的为佳。鹿茸是名贵药材。鹿茸中合有磷脂、糖脂、胶脂、激素、脂肪酸、氨基酸、蛋白质及钙、磷、镁、钠等成分，其中氨基酸成分占总成分的一半以上。鹿茸性温而不燥，具有振奋和提高机体功能，对全身虚弱、久病之后患者，有较好的强身作用。

主持人：好，通过一个片花我们对于鹿茸的品种和价值有了一个大致的了解。要想在鹿的养殖过程获得不错的收益，收茸和初加工两个环节绝对是非常重要的。那具体怎么怎么做？我们请这方面的专家，北京农业职业学院的李长军老师，来给我们介绍一下收茸与鹿茸初加工技术。

现在李老师又来到了演播室，李老师，您好！

专家：田园你好，听众朋友们大家好！

1.主持人：李老师，刚才我们通过知识链接，也了解了一下什么是鹿茸。它是只长在公鹿的头上，是吧？

专家：鹿茸是公鹿额顶上生长的嫩角[//m.mfservicos.com/]。末端钝圆，外面被有绒状的茸毛，内部是结缔组织，其间遍布血管，这时的角叫鹿茸角我们也叫鹿茸。茸皮脱去以后骨化而形成的实心角的骨质角，我们俗称鹿角。

2.主持人：那李老师，鹿茸在生长的不同阶段，它的情况是怎样的呢？

专家：初生仔鹿的额顶两侧有色泽较深、皮肤稍有皱褶及旋毛的角痕，雄性的则更为明显。随个体发育到一定的年龄（8～10个月左右），公鹿在该处长出呈笔杆状的嫩角，称为初生茸。茸角生长到一定时间（约至秋后）茸角表皮剥落，露出一锥形硬角。直到次年，角的基部（俗称草桩）由于血液循环及组织学上的变化，硬角自然脱落（俗称脱盘），新茸角又重新长出来，然后又重复上述和生长过程。

3.主持人：我们知道，在茸鹿的养殖过程中，正确的掌握收茸时期是非常重要的，李老师，那这方面请您介绍一下好吗？

专家：好的。在谈收茸前，我先简单谈谈收茸有哪些种类。收茸种类一般分为：初生茸、二杠茸、三杈茸和再生茸。初生茸就是一岁公鹿所长出的茸角（鹿的第一对茸角）。对2～3岁的公鹿或者茸干比较小的花鹿茸角，适宜收二杠茸。5岁以上的公鹿，适宜收三杈茸。4岁以上公鹿在7月中旬前锯过茸的，到8月20日前后，绝大多数又能长出不同高度的茸角，在配种前依茸的高矮，分期分批地收取，称再生茸。

收茸的具体时期应该根据鹿的种类，确定收茸的类型后，在每天观察茸角的生长情况下确定采茸日期。

4.主持人：您刚才说要在每天观察茸角的生长情况下确定采收日期，那我们要怎么观察呢？

专家：好的。初生茸长成杆状约15～20厘米的时候就可以采收了；二杠茸以第二侧枝刚要长出，茸角顶部膨大裂开的时候采收比较好，一般在脱盘后的44～55天进行；三杈茸以第三侧枝将开始长出，茸角顶部刚裂开的时候采收比较好，一般在脱盘后的70～75天进行。

梅花鹿和马鹿的再生茸和初生茸的采收，只要在7月中旬前4岁以上公鹿，到8月20日前后，大部分都能长出不同高度的再生茸，应该在配种前及时采收。育成公鹿的初角茸，随着茸生长，角基也在不断增粗，在良好的饲养条件下，5月上旬开始，当初角茸长到5～10厘米左右的时候就可以锯尖平茬，至8月下旬前，根据初角再生茸的情况，分批收取。

5.主持人：李老师，那我们采收之后，收茸的方法都有哪些呢？

专家：收茸的方法有保定器保定收茸、化学药物保定收茸两种。一般常用化学药物保定收茸，在生产中广泛推广应用的药物是眠乃宁。

6.主持人：李老师，您刚才介绍眠乃宁注射液是近年来研制成功的鹿科动物特效制动剂，那这个药剂我们怎么用呢？它的用法和用量分别是什么？

专家：眠乃宁的用法和用量是：梅花鹿1.5～2.0毫升/100公斤体重；马鹿按100公斤体重注射1.2～1.5毫升；水鹿2～3毫升/100公斤体重。使用的时候按照推荐量的上限用药。给药5分钟后达到制动，15分钟达到理想制动效果。麻醉持续1～1.5小时。这个药具有强效镇静、镇痛和肌肉松弛作用，诱导及恢复期平稳、安全，为了确保制动保定效果，在第一次用药达到理想效果时，可以再补注首次药量的1/2。

7.主持人：李老师，请您介绍一下收茸过程中我们要怎么操作呢？

专家：鹿全身麻醉倒地后，保定人员应该要尽快靠近鹿体来保护鹿茸。进行锯茸的鹿要立即操作收取锯茸，掌锯人一手持锯一手握住茸体，从“珍珠盘”上2～3厘米处将茸锯断。锯茸时速度要快，须防止撕裂茸皮，茸根留茬必须保持平整。

鹿场使用的止血药有七厘散等。将止血药撒布到用塑料布做成的敷料(15厘米×15厘米)上，上药时用手托着敷料扣到锯口上，轻轻按压一下即可。

收茸结束后，用苏醒灵4号或苏醒灵3号注射液静脉注射催醒。苏醒灵4号用量与眠乃宁等量，苏醒灵3号按眠乃宁的倍量使用。

8.主持人：欢迎回来，今天的致富早班车为大家介绍收茸与鹿茸初加工技术，为我们作介绍的专家是来自北京农业职业学院的李长军老师。李老师，前面您给我们介绍收茸的方法以及在操作中的注意事项，那下面请您介绍鹿茸初的加工技术。收茸后的鹿茸在加工之前我们要怎样进行处理呢？

专家：为了增加茸皮的通透性，利于水分散失，使茸表洁净，新收取的鹿茸应改先用碱水对茸表面进行彻底清洗。方法是用软毛刷蘸取40℃左右的碱水，反复刷拭茸表上的油垢，然后用清水洗净。刷拭茸表时应使鹿茸锯口朝上。加工排血茸时，刷拭清洗后应用手轻轻地自上而下挤撸茸面，之后用柔软纱布将茸表擦干。

对虎口处茸皮过薄、愈合不严、或老瘦三杈茸的眉枝尖部及扈口处异常隆起部位，应在加工前均匀涂上蛋清面入水煮炸1～2次。蛋清面是用鸡蛋的蛋清与面粉调合而成。取少量面粉放入小碗中，然后加入适量蛋清，用竹筷反复搅拌，使之充分混匀。蛋清面的作用是增强茸皮的抗热性，要求蛋清面不稀不稠，涂在茸表上不流失。

9.主持人：李老师，刚才您介绍了为了增加茸皮的通透性，有利于水分散失，使茸表洁净，那么新收取的鹿茸应该先用碱水对茸的表面进行彻底清洗，那么就有这样一个问题，在收茸过程中造成鹿茸破损了，那我们在在加工之前要怎样处理呢？

专家：破损茸在加工之前要进行修复处理，但是要根据破损茸不同的情况分别处理。

10.主持人：那破损茸都有哪几种情况呢？

专家：破损茸包括淤血茸、存折茸和破皮茸。

11.主持人：李老师，淤血茸是什么引起的？我们怎么处理呢？

专家：淤血茸是因为碰撞引起皮下出血、淤血。到加工室后应立即进行散淤处理。方法是用50℃左右的湿热毛巾热敷伤处，直到淤血散开为止。但陈旧淤血不容易散开。

12.主持人：这个存折茸是什么意思啊？

专家：存折茸是指在外力作用下，鹿茸的髓质部分折断，而茸皮没有伤口，分陈旧性和新鲜存折两种。陈旧性存折没有好办法处理，但对新存折可以用1～2根长针斜向钉入茸的髓质固定，然后入水煮炸，鹿茸半干后将长针拔掉。

13.主持人：李老师，破皮茸指的就是茸皮破了吧，那这个要怎么处理呢？

专家：先用清水将创面的血液、污物洗净，然后整复茸皮。用大头针在茸皮裂口两侧固定，再用线缠绕；也可用线进行缝合。整复后在裂口处均匀撒上0.5厘米厚的面粉，水煮固定后再进行炸茸处理。所撒面粉应充分固定，以增强破损处的抗热能力。

14.主持人：刚刚来自北京农业职业学院的李长军老师，为我们介绍了鹿茸在加工前的处理方法，而且还介绍了在收茸过程中鹿茸破损的不同情况的处理方法，那下面我们就来谈谈鹿茸的初加工技术。鹿产品加工是养鹿生产中的主要生产环节之一，它直接影响着鹿茸产品的质量和经济效益。李老师，那您首先给我们介绍什么呢？

专家：我先来说说排血茸，排血茸是在加工过程中排出茸内的血液，加工后的成品髓质部呈白色或粉白色。它的工序有排血、煮炸排血、烘烤、风干、回水、煮头等。

排血是加工排血茸的首要步骤。过去排血主要靠水煮，费时费力又不安全。使用真空泵排血大大缩短了排血加工时间，并降低了排净茸内血液的难度。真空泵抽出的全是泡沫时说明排血结束。

上夹固定是将鹿茸固定在茸夹上，以便于加工操作。使用铁板卡茸夹，在距离锯口0.7～1.0厘米的茸根处套夹在铁板卡夹齿中间，拧紧螺旋即可。

煮炸加工的目的是利用热胀冷缩的原理，排除茸内残存液体。经高温处理也起到消毒防腐作用。煮炸加工是一项比较复杂、细致、技术性强的工作，尤其是鹿茸收取后第一次煮炸，关系到最后成品的质量，是整个加工过程中最关键的工序。

15.主持人：李老师，前面您介绍了煮炸加工的目的是利用热胀冷缩的原理，排除茸内残存液体。那这个煮炸加工是一项比较复杂、细致、技术性强的工作，尤其是在鹿茸收取后第一次煮炸，关系到最后成品的质量，是整个加工过程中最关键的工序。那李老师，请您介绍一下什么时间我们要进行第一次煮炸呢？

专家：经过加工前处理的鹿茸，如果不存在任何异常，就可以进行第一水煮炸。首先将鹿茸插入沸水中，只露出锯口，煮炸5～10秒取出，检查鹿茸有无伤痕、封口不严等情况，若有伤处，可在伤处涂上蛋清面糊后开始第一水的第一排水煮炸。

16.主持人：煮炸过程中我们要怎样操作呢？

专家：在第一排水煮炸的1～5次入水中，随入水次数增加而逐渐延长每次煮炸时间。如果单支入水或一人同时煮炸两支鹿茸，则每支入水时间与间歇时间基本一致。第一排水1～5次入水煮炸时，先以嘴头及茸干上半部在沸水中推拉搅水2～3次，促进皮血排出。然后继续往下放止茸根，注意不可使锯口浸入水中。一般煮炸至4～5次入水时，由于茸体已煮透，茸皮紧缩，开始从锯口排出血液，此时应用长针挑一挑锯口周围的皮下血管，拨开血栓，并在锯口的中心深刺几针，必要时用毛刷刷一下锯口，以利排血。以后随着煮炸次数的增加，排血量也逐渐增多，当煮炸至大血排完，锯口流出血沫时，即可结束第一排水的煮炸，进行间歇冷凉。

17.主持人：刚才您说了结束了第一排水煮炸，要进行间歇冷凉，那么冷凉之后我们要做些什么呢？

专家：经过几十分钟的冷凉后，开始第二排水煮炸。

18.主持人：那第二排水煮炸要注意什么呢？

专家：第二排水第一次入水煮炸时间与第一排水最后一次煮炸的时间一样，以后煮炸时间逐渐缩短。对眉枝细老、抗热力较差的鹿茸，只在第二排水前几次入水时煮炸一下眉枝和茸根，后几次入水重点煮炸茸的上2/3部分。当煮至锯口排出的血沫由多变少，颜色由深红变为浅红、再变为粉白色的血沫时，说明茸内血液基本排净，即可结束第一水的煮炸。出水后用毛刷刷拭茸毛上的污血等污物，尽早剥去蛋清面糊，然后用柔软纱布将茸表擦干，锯口朝下放到台案上冷凉后送入风干室风干。第一水煮炸后无需烘烤，也不要卸夹子。

19.主持人：李老师，刚才您看您说了第一排水、第二排水，还有第一次入水和第二次入水，这听起来有点复杂，您能不能再给听众朋友们具体解释一下呢？

专家：我来解释一下。在鹿茸加工过程中，将收茸后第一天煮炸加工称为第一水，第二天加工称为第二水。或把同一水里每次较长时间冷凉的前后入水煮炸称为第一排水、第二排水，每排水按入水次数又分为若干次，如第一排水的第一次入水、第一排水的第二次入水等。

20.主持人：李老师，那排血茸在加工过程中，第一次煮炸后进行怎样的操作呢？

专家：加工中，把第一水加工后第2～4天进行的煮炸统称为回水。第1～3水煮炸应连续进行，第四水可隔日或连续进行，每次回水均需烘烤，以促进鹿茸干燥。

第二水煮炸与烘烤，操作程序与第一水基本相同。煮炸结束后，剥去蛋清面及敷面，刷洗茸体后，卸掉茸夹，用柔软纱布擦干，锯口朝下冷凉。凉透后入温箱内烘烤（应锯口朝下立放或平放）。温箱温度68～73℃，烘烤40～60分钟，见到茸表出现油珠（出汗），说明鹿茸已煮透，可取出鹿茸，凉透后送去风干。

第三水煮炸不必上茸夹，拿着茸根入水煮炸即可。第三水煮炸只煮一排水，入水次数和时间可根据煮炸时茸头的变化而定，要求茸头由硬变软，再由软变硬且有弹性，即可结束煮炸。一般每次入水时间20～40秒，入水深度重点是茸的上2/3。第三水的烘烤温度和时间与第二水相同。烘烤后风干。

经过前三水的煮炸与烘烤，鹿茸的根部和眉枝已接近半干，所以，第四水煮炸的重点是鹿茸的上1/3～2/3部位。此次回水很少发生鼓皮现象，所以，每次入水时间可适当延长，煮至茸头富有弹性时结束，随后在68～73℃的烤箱中烘烤60分钟，送去风干室风干。

经过前四水的加工，鹿茸的含水量比鲜茸减少了50％以上，以后主要靠风干和煮头，并适当地进行烘烤。四水后的最初5～6天，每隔一天煮头一次，烘烤30分钟左右，以后可根据鹿茸的情况和干燥程度，不定期地进行煮头和烘烤。

21.主持人：李老师我还想问您一下，什么是带血茸呢？

专家：带血茸是将茸内血液的干物质完全保留在鹿茸内的成品茸，要求带血充分、均匀、血样鲜。

22.主持人：那李老师，带血茸在煮炸前我们要怎样处理呢？

专家：煮炸前的处理，首先封锯口，收茸后锯口朝上立放，不使茸血流失，抓紧时间在锯口上撒一层面粉，面粉血浸湿后，用烧热的烙铁烙锯口，堵住“血眼”，然后即可进行洗刷茸皮。方法是锯口朝上，用柔软的毛刷蘸40℃温碱水反复洗刷，最后用温水冲净。

23.主持人：带血茸在加工过程中我们要注意哪些问题呢？李老师

专家：应该注意：

第一，防止鼓皮。在加工过程中应仔细检查，出现鼓皮后的处理方法与排血茸相同。

第二，放止破裂。烤箱温度过高、烘烤时间过长或鼓皮发现不及时，均能导致茸皮破裂。应切实把握好烘烤温度和时间。

第三，放止糟皮。煮炸及烘烤不透或烘烤温度过低、时间短或通风不畅，以及加工初期烘烤不及时等，都能引起鹿茸糟皮。糟皮茸不能再进行煮炸，只能适当增加烘烤次数和时间，直到烤干为止。

第四，放止茸内血液分布不均。第一水水煮后，冷水浸泡、倒立烘烤或第1～4水烘烤时平放，中间进行翻转鹿茸等方法。

第五，放止空头和瘪头。空头与瘪头多因煮头不及时，使茸头风干萎缩或烘烤过度，茸尖部胶质溶化渗入髓质所致。加工中必须注意检查，按要求及时煮头和适当烘烤。