[农广天地]行走的美食 舌尖上的桂林

[农广天地]行走的美食 舌尖上的桂林　　视频来自：CCTV农广天地

看过烟雨朦胧的江南小镇，也走过西北的荒漠戈壁，对于行走在旅途中的人来说，每一次的际遇都有着不一样的风景与感触。来到桂林，不仅领略了千峰环立、一水抱城，洞奇石美的独特景观，也感受了壮阔的龙脊梯田和温婉秀丽的漓江水。在这片神奇的土地上，所有的行走与相遇不仅是一次视觉和心灵的享受，更是一场与美食碰撞出的味蕾盛宴。本片通过旅行轨迹，走过桂林六个不同地区，向观众朋友们介绍了当地特色的人文文化与旅游景观以及特色菜品。通过食材选取，来展现出各个地区的物产特点，通过菜肴制作来展现出各个地区不同的饮食习俗，并通过全片为观众呈现出多姿多彩的桂林味道。

舌尖上的桂林，寻找桂林最地道美食（最全版）

桂林除了有许多的旅游文化、历史文化外，个人觉得美食文化也是相当有料的。闻名国内外的“桂林米粉”已经不需要我去复述了，其实桂林还有许多美食值得推崇的。
必吃美食：桂林米粉
 桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不清楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹！河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。
 

桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。因为所用的佐料和调吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。
 冒热米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。
 原汤米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
 醋水米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。
 
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在以改用大碗，滋味不变。
 桂林米粉：用盐、酱油、八角等香料做卤肉时熬成的卤水（这些配料都是绝密的配方，每家米粉店的配方都不一样的）。把卤肉切成薄片，放一点卤肉，加上葱花，炸香的黄豆或者花生。还可以根据自己的爱好放酸豆角、酸菜、辣椒什么的，拌匀了，就可以吃啦！

十里飘香——阳朔啤酒鱼
 阳朔啤酒鱼，已经成为阳朔特色美食中的招牌之一，驴友们来阳朔，少不了要尝尝这道名菜。简单地介绍下阳朔啤酒鱼的做法，或许旅途回家后你也可以自己动手。
 
取生猛鲤鱼，开膛破肚，去掉鳃和内脏，不刮鳞，将鱼平剖成均匀的两半，每半边横砍几刀但不砍断，保持鱼的完整，撒上姜丝等作料，投入约有三两茶油的烈锅中猛火煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒，盖上锅盖黄焖。好吃的阳朔啤酒鱼一定要用新鲜漓江活鲤鱼加漓江水煮，鱼塘养的鱼都不行。
广西名菜——全州醋血鸭
 
提到用醋做菜，可能大家首先想到的是山西菜，其实这道“醋血鸭”确实是地道的广西菜。在桂林、柳州、南宁等地均可以吃到口味正宗的醋血鸭，一定要究起根源，那么还是广西全州的醋血鸭最正宗（这道菜在广西全州也叫“全州血鸭”），因为那里恰恰是醋血鸭的发源地。
 
“醋血鸭”的名字给人的感觉颇为血腥，不爱吃酸的朋友可能听到名字也不敢尝试，其实醋血鸭不但闻不到半点血腥，也并非想像中的那么酸。决大多数人第一次品尝就会爱上醋血鸭的鲜美味道，在广西人的心目中，北京烤鸭、南京咸水鸭、四川樟茶鸭的味道都不足以与醋血鸭独特的口感媲美。
 
大家可能已经好奇了，这醋血鸭究竟是如何制作的？广西全州的醋血鸭用料讲究，一定要选用嫩鸭当作原料。什么是嫩鸭？嫩鸭就是已经长成但是不肥不瘦的年轻鸭子（太嫩则无肉，太老则肉粗）。嫩鸭做成的醋血鸭，咸鲜肉嫩，口感微酸，可以促进食欲，对于高血压、冠心病的患者来说，又可软化血管，着实地是道美味的健康菜。
 
桂林名菜——荔浦扣肉
 
荔浦扣肉是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一，桂林特色名菜，以正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳为主要材料，烹饪以蒸菜为主，咸甜口味。传统宴席名菜, 采用正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料。将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄, 然后将五花肉块皮朝下, 与芋块相间排放碗中蒸熟, 翻扣入另一盘中即成。
时尚美食——桂林恭城油茶
 
油茶不说煮而称“打”，是各地的统一称法，而各地的油茶却各有其不同的风味。油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料，用油炒至微焦而香，放入食盐加水煮沸，多数加生姜同煮，味浓而涩，涩中带辣。恭城一带还再加磨醉的花生粉，使味道多了醇厚少了涩，并因煮的时间恰到好处，使恭城油茶被举为各地油茶之冠，享誉桂北和广西各地。
 
喝油茶必须配以各种佐食的小吃，都是各种油炸和炒香的食品。苗、瑶、侗等少数民族地区佐食多半是炒黄豆、炒花生米、爆玉米、炸花生米，再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。恭城平乐一带县城佐食则较为考究，酥炸小吃往往在十数种以上，请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃，看起来就像请客吃饭。侗族以油茶敬客是一种礼节，主人双手捧茶敬客，并说些谦恭的话，善歌者还以歌代言，客人必须喝完两碗，才算给主人面子，也是取“好事成双”之意。两碗之后不想再喝，便将碗筷一并交给主人，如果只交碗不交筷，则表示还想继续喝，主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。瑶族则在第一、二碗送来时不送筷子，并将米花、炒豆之类的小吃加入碗里。喝完碗里的茶还留些小吃在碗底，以示有余不尽，直到喝第三碗才送上筷子，所以客人必须喝三碗以上，只喝一两碗，主人会不高兴的。
 
喝油茶不分季节，一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚，随时煮好奉客，而且更为丰盛。
 
爆炒漓江虾
 桂林典型的风味菜。以桂林漓江里的河虾为原料加入少许桂林三花酒爆炒而成。由于漓江水清冽，漓江虾肉质细嫩纯正，原汁原味，使本菜肴色泽鲜红如宝石，口感稣脆嫩爽，香而不浓，从中尚可品尝出漓江水的清纯与甘甜。
田螺酿
原料是一种产于当地水稻田里的田螺，其特点是个大肉肥、味道鲜美。先放上桂林特制的酸辣椒和葱、姜、三花酒等调料爆炒，再放上辣椒猪骨和紫苏叶焖煮，味道酸辣鲜美，特别开胃。煮时须将螺尾敲掉，便于煮时进味，亦便于吸食螺肉。吃的时候要将汤和肉一并吸入，所以称为“喝螺”。
尧山泉水鸡
鸡要是放养的，不喂饲料，水要从山里取出，清澈的泉水。对于食材的苛求让烹饪本身省却了不少功夫。如果客官你口味偏重，一些当地的土辣椒配上些酱油和蒜勾兑起来的蘸汁也许就是你的爱了。
龙脊梯田竹筒饭
 
龙脊梯田上的竹筒饭竹子是清晨从梯田后面的山上砍回来的，绿绿的皮，淡淡的裹着一层白霜。每节约35厘米左右。一根竹子大约可做5个竹筒饭，大小不一，近根部的大些。
此时龙脊是不缺米的，刚打的糯米用泉水泡过，加上腊肉、木耳、干笋等配料，从竹筒的小孔一点点灌进，不能太满，约四分之三就可以，最后用红薯做盖塞紧，水不用再加了，竹子本身是有水分的。
烧的火是用木炭或竹木等天然材料，三四个竹筒斜斜摆放在一个铁架上，既有利烧拷，又不会流失竹筒水分。火不可以太大，不然竹筒本身也会燃的，左边翻翻，右边翻翻，反反复复10分钟，水蒸气就从红薯密封处溢出，竹子、糯米的清香四处乱窜。
调整火势，小火慢慢烧，翻得勤些较好，不使竹筒燃烧为宜。30至40分钟，竹子水分全部进入糯米内部，可以开饭了！
竹膜尚裹着糯米，清清香香。
桂林马蹄糕的主料为大米粉，把米粉装入壮如马蹄的木模，用黄糖粉、马蹄粉或芝麻粉包心，猛火蒸熟，取出即可食用，其制做简便，吃来香甜扑鼻，松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人，即购即吃，甚为方便。

桂林荷叶鸭
桂林荷叶鸭用桂林郊区莲藕塘里生长的青青莲叶，包裹鸭子，制成菜肴，清香可口，别有风味。是一道“肉质酥”、“味清香”、“炸蒸型”的菜。其制作要领是，必须选用肥嫩鸭子作主料，选用鲜嫩、粉香原料作馅心，用青青荷叶作包裹物，调味适当，火候到家，才能做出风味独特的佳肴。
特点是：鸭肉滑嫩，荷叶清香，馅料多样，制作简便。该菜具有养胃生津，固精补元，降胆固醇，防癌抗癌之功效。