[农广天地]手工粉条制作方法

[农广天地]手工粉条制作方法　　视频来自：CCTV农广天地

粉条，是一种以红薯、马铃薯等淀粉含量高的作物为原料，经过磨浆、沉淀、漏粉等大大小小十几道工序制成的丝条状食材，粉条有良好的附味性，含有丰富的矿物质，是一种对人体有益的食品。位于河北省石家庄市井陉县的割髭岭村，传承上百年的手工粉条制作技艺，遵循传统手工技艺，制作出爽滑劲道的红薯粉条，并用粉条制作出美味可口的民俗味道，在本片中将一一地为大家呈现手工粉条的制作的方法以及一些由粉条制作而成的美食。

红署粉丝制作流程  
 用红署制粉丝成本低，经济效益高，通常100千克鲜红薯可生产20千克淀粉，出13～14千克粉丝。其经济效益可提高3倍左右。加工后的粉渣。还是养猪的好饲料。
 制作方法
1.选好署块：以旱薯、个大、阳坡沙壤土地的红薯出粉率高。  
2.制取粉浆：将洗净的薯块磨成粉浆，再将粉浆加清水边搅拌边过滤，沉淀12小时后，将上层的浆水倒出，然后加入清水(100千克红薯约加100千克清水)，充分搅拌，并用细筛过滤二次，沉淀后除去清水，再装入布袋滴干水分后，取出湿淀粉切成小块晾晒。  
3.和面：将干淀粉用热水调成糊状，再用沸水边冲边搅拌。约18分钟，粉糊呈透明均匀状，易于出丝时即为粉茨。在粉茨内先加0.5％的明矾，再与湿淀粉混合，搅揉成无疙瘩、不粘手、能拉丝、均匀细腻的软面团。  
4.漏粉：把调好的面团放入漏勺中(漏眼直径为1毫米，架在距水锅水面约40厘米处)，然后均匀拍打面团，使之成条状从漏勺中徐徐入水锅，遇到热凝固即成粉丝。水开但不沸腾(水温保持在97℃左右)，以保证粉丝不易折断。  
5.冷却：用干净竹竿挑起锅中浮起的粉丝，放入冷水中冷却，冷却后的粉丝用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3～4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，防止粉丝互相粘连。 
6.干燥：浸过水的粉丝即可挂在竹竿上，均匀干燥，干燥后的成品即可包装待销。  红薯自动上料洗薯机.红薯磨浆机.粉离机，多层过虑，采用螺旋积压分离、红薯渣基本不含水份，淀粉提取率高......   主要是用红薯（地瓜）.马铃薯（土豆）.葛根.豆类.玉米等均可以加工淀粉。   

多功能粉条粉丝机  
1、工艺流程 原料处理→粉碎→过滤→晒干→打浆糊→漏丝→冷却→晒干→成品。 
2、制作方法  
(1)选薯。选表面光滑、无病虫害、无青头、大小适中的红薯，去小留大。  
(2)清选。将选好的红薯装入箩筐，放入水中。洗去泥土、杂质。削去两头和表面根须。 
(3)粉碎。清选好的红薯应及时用磨碎机切碎，再磨成浆液。打浆时应边磨边加水，磨得越细越好，使细胞内的淀粉颗粒尽量磨出，以提高出粉率。  
(4)过滤。目的是实现皮渣和淀粉分离。一般采用2—5尺吊浆布作滤袋进行过滤，共滤两次。第一次浆液对稀一些，第二次对浓一些。然后将滤液送人沉淀池(皮渣可作为饲料)。入池静置两天后，放出池内上层清液。加入原来水量1/3的清水进行搅拌，再过滤一次。这次滤液进入小池，静置沉淀。  
(5)曝晒淀粉。当池内水已无混浊现象，即全部澄清后，排干上层清液。舍去淀粉沉淀层表面油粉，把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团)，移到晒场曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，再把粉砣切成若干份，进行曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。  
(6)打浆糊。此道工艺是决定粉丝质量的关键。按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5—3千克搅拌，再放人大锅内煮沸，并不断搅拌，成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的浆糊，可对其他淀粉，搅拌成适度的软面团。  
(7)漏丝和冷却。漏丝前备好两口锅(型号为8)，冷水缸两口和中型48孔的漏勺。由于红薯粉丝较粗，漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大。漏丝时，浆糊要充分搅拌均匀，边搅边加温水，水温为50°c左右。手抓起一团粉糊，让其自然延伸垂落，如不折断，说明稀稠适度，可开始漏丝。预备一锅开水，不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时(97—98°c)，进行漏丝，让粉团经漏勺孔眼下流，逐渐延长变细，成为粉丝(有条件的最好用粉丝机)。粉丝沉人锅底糊化后，再浮出水面时，随即捞出，放入冷水缸降温，用手整理成束，穿到木架上，再经另一冷水缸再行冷却，并不断摆动，直至粉丝松散成条为止，然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。  
(8)晒丝。将粉丝拿到背风向阳的场地，进行挂晒。晒干后即可整理包装成成品。 

3、成品质量要求 粉丝粗细均匀，色泽一致，干爽透明，韧力好，不易折断   粉条的加工方法    手工工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。   机械化加工方法：漏瓢式工艺流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→（压块）包装→成品粉丝。   挤出式加工工艺流程：配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。  [编辑本段]红薯粉丝的加工方法    红薯粉丝加工的原料要求：用于粉丝加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白，无泥沙、无细渣和其它杂质，且无霉变，无异味。   
1、配料与打芡。红薯粉丝加工可打芡也可直接调料加工，直接调料加工按干淀粉与水的比例为5：4调制，加入添加剂既可。 
 2、和面 红薯粉丝加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。   
3、挤压成型 先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴,装上筛板。再开动粉丝机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从粉丝筛板挤出成型。  
4、散热与剪切 粉丝从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉丝降热。随着粉丝长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。 
5、冷却 有自然冷却和冷库冷却。   
6、搓粉散条 把冷却好的粉丝放入水中浸泡10-20分钟，将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。  
7、干燥 有自然干燥和烘干干燥两种。    初挂上架以控水为主，不要轻易乱动，避免碎条过多。20分钟后，轻轻将粉丝摊开，占满粉竿空余位置。晾至四五成干时，将并条和下边粉丝结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时，将粉竿取下换方向，直至粉丝中含水14％时为止。  

8、包装。
干燥后的粉丝可以进行切割包装，成品出售。  
配料  比按商品红挤淀粉(标准含水率16%)50公斤计最，合好的成面含水率40-'50%(细粉取高值，粗粉取低值).各地采用本工艺时应根据当地淀粉品质作适当的调节。   
合芡  取1.25-1.5公斤淀粉(细粉取低值，粗粉取高值)，用40℃左右沮水1.85-2-25公斤(为合芡淀粉重量的1.5倍，调成均匀稀乳状).  
 打芡  将面盆预温(用热水)到60℃左右，把白矾(碎粒)0. 125^-0.2公斤放入盆中，再加人滚开水25-30公斤(细粉取高值.粗粉取低值)，然后把和好的芡倒入，同时用搅棒顺着一个方向快速搅拌，直至变为均匀透明状.   
和面  待打好的芡温降至70C左右，迅速倒人淀粉，用手工和机器和面.和好的面应无疙瘩.不粘手，均匀细腻。和面应迅速，和面过程中温度应保持在40 C左右(在面盆外加热水保温盆保温)，估计面和好后，在盆内进行试漏，根据需要的粗细度和漏条情况适当调节含芡量和含水率。如润条粗细均匀.光滑，下条流畅，无断条，面即为和好。