小麦和面粉的储藏技术

一、储藏特性

小麦的后熟期长，大多数品种的小麦后期在2个月左右，少数品种高于80天。一般红皮小麦比白皮小麦后熟期长。小麦在后熟过程中，呼吸量大，代谢旺盛，水分偏高时，易引起麦堆结顶，发热，生霉。

小麦具有较高的耐热性。水分在17％以上粮温不超过460C，水分在17％以下粮温不超过540C，都不丧失发芽力，也不降低面粉品质。

小麦吸湿能力及吸湿速度较强,在保管期中，极易受外界湿度的影响，使含水量增加，其中白皮小麦吸湿性大于红皮小麦,软质小麦大于硬质小麦,吸湿严重的,可引起发热霉变和生芽。

另外,小麦抗虫性能差,易生虫,其中以玉米象和麦蛾等为害严重。

由于小麦收获时下值高温夏季,有利于日晒降水.一般小麦水分在12.5%以内，如加强管理，及时翻动粮面，可以避免结顶现象。小麦保管一年后，储藏稳定性显著提高，其品质有所改善。一般认为在常规保管条件下，小麦品质优变期为5－6年，优变期过后，品质开始趋于劣变，所以小麦在正常情况下，可以保管5－8年。

面粉的特点是由于失去果皮种皮的保护，营养物质曝露，氧化作用旺盛且极易遭到害虫和霉菌感染。面粉吸湿能力比小麦强，散热散湿能力比小麦差，因此，湿热容易积聚，储藏稳定性远不如小麦。在同样的保管条件，小麦保管数年，品质尚好，而面粉往往保管几个月，品质已出现劣变。所以，在条件允许的情况下，应多保管小麦，少保管面粉，用多少加工多少。

面粉在堆存期中，堆垛下层的面粉，常因上、中层压力影响，出现结块现象，时间愈长，水分愈大，愈严重。如面粉水分12％左右，一般经过搓揉、倒袋，仍能恢复原样；若面粉水分大，或储存的时间过长，在结块的同时发生发热霉变，结成较大的团块，就不易恢复。面粉的酸度随着储藏时间的加长会逐渐增加，温度愈高，水分愈大，酸度增加愈快。面粉酸度增加到一定程度，就不宜再继续保管，不然会引起酸败变苦。

根据一般经验，面粉的水分在12％以下，温度在350Ｃ左右；水分13.5%，温度在250Ｃ左右，通常可以保管3－6个月。在温度、湿度和面粉水分者处于最佳的条件下，保管期最长为一年半左右。秋冬季加工的面粉比夏季加工的面粉好保管；陈小麦比新小麦粉好保管。

二、储藏技术

小麦安全储藏的关键是水分，在安全水分下，可以采取高温密闭、低温密闭、自然缺氧等方法保管。小麦热入仓密闭保管的方法，前面已有介绍。

小麦低温冷冻密闭的方法是趁＂三九＂严寒，进行翻仓、除杂、摊晾、冷冻，将麦温降至0Ｃ以下，而后进行压盖密闭，这种方法对消灭越冬害虫，有很好效果，并可延缓外界高温的影响。低温密闭谅地，可持久采用，只要无异常变化，玫堆密闭无需撤除。

小麦也可采用自然缺氧储藏方法，这种方法可达到杀虫、防虫和防止小麦吸湿的作用。

小麦自然缺氧要符合下列要求。一必须是新小麦，并要及时入库，利用小麦的后熟戎呼吸旺盛的特点，达到降氧的目的；二是入库粮温要在350Ｃ以上，因温度高，降氧速度快，杀虫效果好；三是入库小麦要符合安全水分标准（一般是12.5%以内）

小麦为防止害虫为害，入仓时也可用谷物保护剂处理。在储藏期间如发现害虫，宜采用磷化铝熏蒸杀虫。

面粉保管技术的关键，是抓合理堆放、密闭防潮与来防虫害。干燥低温的面粉，宜采用实堆，水分大或温度高的面粉，应码通风堆。新出机的面粉，冷却后才能堆垛；低温季节入库，水分又低可堆大垛，高温季节入库，不管水分高低，都不宜堆大垛；长期保管的面粉，要适时翻倒堆垛，调换上下位置，防止结块。水分低，温度的面粉宜采用密闭方法保管，它利于防止外界温湿度的不良影响，保持面粉的清洁卫生，防止虫害感染和异味异物的污染。面粉密闭保管，水分要在13％以下，并在低温进行。若仓房密闭条件差，可采用塑料薄膜密闭粮堆的方法。严防虫害是储藏面粉中不容忽视的一项工作。面粉容易生虫；一时生虫，又较难清除。因此，对面粉应严格做好防虫工作，要着重抓好四个方面工作，一是做好加工地点的清洁卫生防虫工作，一切管道、筛具、机械、厂房等设备应定期清扫，及时熏蒸灭虫，清除隐匿害虫；二是做到原粮无虫，对有虫的小麦要熏后再进行加工；三是粉袋用前要吸灰，洗刷干净和杀虫；四是堆存面粉的仓房要做到彻底清洁灭虫，严防害虫感染。

面粉的杀虫药剂，目前采用磷化氢（磷化铝或磷化锌），磷化氢渗透力较强，杀虫效果较好。熏蒸后，经过7天以上时间的充分散发气，磷化氢气体可以守全消散。

农村家庭食用的少量面粉，最好保管在密闭的塑料袋中，这样既可防潮，又可防虫。如有防虫包装袋，套在袋外，防虫效果会更有保证。如面粉中已经生虫，除去用磷化氢熏蒸方法外，还缺少有效的方法。

在江南一些地区，麦类赤霉病为害较重，如在小麦扬花、乳熟期多雨，往往就能造成赤霉病的大流行，赤霉病的病原菌是禾谷镰刀菌。病麦籽粒表面有红色霉状物或黑色粒状物，胚部或皮部有红色病斑，色泽灰白、皮皱、干瘪，腹沟内有白色绒毛状物。

麦类赤霉病菌为害小麦后，能产生多种毒素。人食用赤霉病麦含量高的小麦做成的食品后,能引起急性中毒，出现四肢无力、头晕、腹胀、腹泻、手足麻木和剧烈呕吐，有时面部潮红,严重者如醉酒状态。一般人、畜中毒过程持续2－4小时后，逐渐恢复正常。若长期食用病麦，能发生贫血、体力衰竭、神经失调等病症。

病麦含量高的在入库前或食用前要进行处理。处理方法一般可采用分离、水浸、碾皮等方法。分离处理是根据赤霉病粒轻，比重小的特点，以风除和水漂法除去重病粒、瘪粒。风除可用风车、木锨、风扇等工具，效果一般可达30％--60％。水漂适用于小量粮食，可用黄泥水漂除病麦，以黄泥40—60斤，加水100斤，搅成泥浆水。把盛有病麦的篮子放入泥水中，视健粒的沉浮多少来加水或加泥，以调整泥水的浓度。调整到大多数病粒飘浮时，旋动竹篮，充分漂洗，将飘浮的病麦捞起，然后提出竹篮，用清水彻底淘洗健麦即可。泥水漂除的效果，一般可达60％－80％。水浸处理是根据病麦毒素具有水溶性的原理进行的，将病麦长时间浸泡，毒性可显著降低。碾皮处理是根据重病粒组织松脆，经碾易于破碎的原理进行的，用碾米机碾皮，效果一般可达50％－70％。采用风浸结合、风碾结合、碾浸结合等方法，处理赤霉病小麦，都能提沆效果。