安徽合肥龙虾的防守与突围

外地龙虾来肥抢“地盘”

细心的市民应该会发现，合肥龙虾市场上出现了不少新的身影，来肥“抢地盘”的外地龙虾不少。

合肥7号虾殿的赵老板是湖北荆州人，今年他来到合肥开了家龙虾店。店里用的是荆州当地的龙虾，烹饪方式也是湖北做法，与合肥的油炸烧法不同，是用油焖熟。由于是新来乍到，还摸不准合肥人的口味，他定价较低。“听说合肥人很喜欢吃龙虾，我今年特地和小伙伴一起来试试。”

专营海鲜外卖的“胡哥辣卤”这几天也在朋友圈吆喝起湖北的清水龙虾。这家店售价不低，价格是每份108元，分量大约是一斤多点。

“合肥、武汉潜江、江苏盱眙等几大龙虾主要消费区各有特色，与合肥的炸、卤做法不同，武汉小龙虾的做法主要是油焖。”谢涛介绍，武汉龙虾里面还喜欢放入啤酒，比合肥单放大料要入味。

一些外地口味也带入了合肥，不再以单纯的卤味为主。如位于合肥后街的古黔鱼庄就和本地的合肥龙虾“联姻”。

相比合肥本地的龙虾烹制，古黔鱼庄淡化了炸的过程，更注重卤——七十余种香料在锅中反复卤制，清一色手掌般大小的龙虾卤透入味。“刚开始一天只能卖出几十斤，现在一天能卖几百斤。除了进店消费，还有不少人打包带回家。”

一直以来，合肥的龙虾很多都是“外流”，供应给了江浙一带，随着合肥龙虾消费的名气越来越大，周边地区的龙虾也会流向合肥。像合肥本土老谢龙虾主要就来自霍邱、六安以及下塘一带，也有一部分来自外省。

合肥市龙虾协会理事、长丰县下塘龙虾养殖协会会长赵本文表示，由于行情看涨，龙虾养殖户的积极性也很高。以合肥的龙虾养殖基地下塘为例，今年已突破4万亩。

谈及近些年外地龙虾纷纷抢滩合肥市场，小周龙虾的老板周先定反而专心经营着一家龙虾店，他认为，“外地龙虾看重合肥市场，来参与竞争是好事。一方面，说明大家看重合肥市场，有市场外地人才会来；另外一方面，市民现在吃龙虾也有了更多的选择，倒逼本地龙虾店提高自己的服务质量，把自己的龙虾做得更好。”

本土龙虾的“突围战”

宁国路龙虾一条街从2000年左右高峰时期的19家到现在仅存数家，这是合肥龙虾竞争的一个缩影。

如何在竞争中获得一席之地？合肥本土龙虾打响了“突围战”，有的走出省内外，有的加强创新寻找突破。

“我们想在其他的菜品上下功夫，看能不能突围。此外，提升整体服务质量，抓好软硬件。”因为龙虾的季节性，冬天龙虾没有肉，来旅游的人也比较少，是淡季。谢涛说，目前老谢龙虾推出了一些有特色的如臭鳜鱼这样的徽菜，希望借此能够打破龙虾店只能在夏季火的藩篱。

汇银广场店是老二龙虾在合肥的第11家店。“这个店我不光做龙虾，还涵盖湘菜、粤菜、川菜、本土徽菜等各类菜系。”走龙虾为主，综合发展路线，也是王大杰寻找突破的方式。

因为龙虾的时令性强，生意有淡旺季，吃虾的人大多凑着夏天夜市的热闹，每年10月份到来年的3、4月份，也被行业内称之为小龙虾销售的淡季，越来越多的本土龙虾店不再单纯做龙虾。

而在罍街上的时代小雅龙虾店，食客不仅可以吃十几种口味的龙虾，还提供活虾现做的龙虾粥，加上引进一些外来的菜系，也做起了正餐。

近年来兴起的网上龙虾店也给传统实体龙虾店提出了挑战。“合肥的龙虾发展关键是要打造自己的品牌。”谢涛表示，作为龙虾店主，要不断更新变换口味，在餐饮品质上下功夫。而建议政府部门也加大宣传力度，同时给予一定的政策和资金支持，“希望合肥龙虾店的招牌能尽快打响全国。”