肉牛分割技术、肉牛分割部位和方法　[农广天地]

肉牛分割技术、肉牛分割部位和方法　[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]肉牛的精细分割技术(20160120)

本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分：脖头、前腿、脊背、腹部和后腿，然后再针对这五个部分，精细地分割出牛肉产品来。这样做，可以方便的找到各个产品的位置，之后再进一步精细地分割出：眼肉、上脑、前腱子、米龙等。

相关知识：

活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分割  

A、里脊:

分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊：1.5kg以下里脊：亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。

B、上脑:

是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.

C、眼肉:

是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊:

9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

E、S外脊: 分日、韩、普通三种。  

　S外韩：大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。

　S外日：8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。

G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。

H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉， 两层油，适用于火锅.

J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。特 3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。

M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>，后部肉属食品厂制作熟食用，牛林、米龙也可用于烧烤。

N、牛腱子: 适合酱制，口感极好。

O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重, 脂肪含量较少。

P、脖肉: 牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.

脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.

肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.

腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.