雪里蕻的腌制方法

雪里蕻腌制材料

雪里红12斤，盐7两，花椒50克，酱、葱、干红椒各适量。

雪里蕻腌制方法

1、买来的雪里红去黄叶，削去根部，洗净晾干；

2、洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿，晾干；

3、将晾干的雪里红切碎，放入大盆，将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里；

4、下面是力气活了，双手用力揉搓雪里红，在揉的过程中注意翻检，将雪里红和盐均匀混合，直至揉出墨绿色的盐水；

5、将葱、姜、干红椒切成丝，和揉好的雪里红拌匀，装坛。

6、10天后，腌制的雪里红就可以食用。

雪里蕻腌制技巧

1、腌雪里红时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的；

2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，有人用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。

3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握。

4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。

5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。

具体雪里蕻腌制过程

首先把雪里红摘洗干净。注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。

其次要“控水”一天，上午九点左右挂出去，等下午五点收回来即可。

第三，把雪里红放入密闭容器里。十斤菜准备一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。

第四，大约一个小时过后，菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜放进去。放的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置一天，在这一天当中，您可以抽空把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

第五，把刹出来的水攥干了再放入坛。放的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒盐了。这些都做完后就去烧水，用三斤水煮化了半斤盐。里面再加点香叶或甘草，它们都能起到调和口感和防腐的作用。

特别提醒，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉。最后，等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖先不用加水封，以便让浊气有机会散发出去。

雪里蕻腌制注意事项

腌制前，先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里红打蔫，体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料，可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放在容器内，用坛子或小缸均可以。

为了不出现烂菜现象，在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶，用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。

雪里蕻腌制味道发苦原因

原因一：没有腌制到时候，雪里红会有股芥菜疙瘩的味道；

原因二、没有充分把多余的盐分泡出来；

原因三、碱面放的过多了。

另外需注意的是，要一次性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10比1，下层少放，上层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头，但不要盖盖子，放在阴凉通风处，上面可盖一层纱布，防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，大约10至15天后即可食用。