大鲵食用的基本做法

大鲵就是我们俗称的娃娃鱼，是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物，被专家誉为“水中人参”、“软黄金”。那么大鲵有些什么样的食用方法呢?下面跟360养殖网一起来看看吧!

三扒大鲵

主料辅料

大鲵(娃娃鱼)以1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克

烹制方法

1.将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

3;锅中用原汤加鸡汤200 克

烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

工艺关键

扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

风味特点

大鲵(娃娃鱼)，因其叫声象婴啼，俗名娃娃鱼，体大而扁平，一般为60～70 厘米，最大可达180 厘米，重25 千克，为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白、无刺骨，味鲜可口，鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食可治贫血、虚劳等症，皮是治疗烫伤的良药。大鲵(娃娃鱼)属国家二类保护动物，目前原生态，仿生态，繁殖，养殖已获的成功。

八宝大鲵

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特 点】

1.大鲵“娃娃鱼”是国家二类保护动物，在这里仅作为陕西传统名菜加以介绍。“八宝娃娃鱼”是陕西传统名菜之一，在60年代以前就流传着一句顺口溜“娃娃鱼儿卖铜钱的歌谣”。

2.在陕西省留坝县等县的山涧溪流中，都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古书记载：“鲵生山中，似鲇，有四足，长尾，能上树……声如小儿啼。”娃娃鱼学名

“大鲵”，有大鲵、小鲵之分。体色有黑花、黄花两种，四肢短肥，颇似幼儿手，大者有2米长，重约20公斤左右，栖息于山谷清澈的溪流活水中，昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声，故俗称“娃娃鱼”。大鲵是现存两栖类中个体最大的动物，地方名[娃娃鱼]，它也是从水生到陆生过渡的典型两栖动物，在生物进化史上有着跨时代的意义，具有极高的研究价值。大鲵全身都是宝，具有很高的药用价值： 在历代方石中多有记载。如《本草纲目》中有“鳞目、四部、大鲵……以痴疾”。《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有能“治痴疾、治牛皮癣、治斑疾”的描述，表明了大鲵入药在提高智力、美容、益肤方面有显著功能。此外，现代临床观察，大鲵更有滋阴补肾、补血行气的功效，对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效。大鲵的皮肤、分泌的腺体、胃、尾部脂肪在民间的偏方中也各有运用。近十年来的研究表明，大鲵体内富含丰富的金属硫蛋白(MT)，能清除人体内自由基和过量重金属离子，从而能起到调节人体微循环，预防重金属中毒，延缓衰老的作用，并有可能用于老年痴呆和癌症的辅助治疗。 同时也是一种珍贵食品;其肉质细嫩，风味独特，营养价值极高。大鲵肉蛋白含有17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。氨基酸总量为91.92%，其中必需氨基酸含量为39.69%，其EAAI指数明显高于牛肉和梅花肉;由于大鲵用途广，资源枯竭，其商品价值不断上升，经济价值高，等多种原因。

3.本菜汤清浓香，大鲵鲜嫩，高蛋白，抵脂肪，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。

4.娃娃鱼属野生保护珍品，近年亦有人工养殖者，按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法，可以用鲤鱼或草鱼等代替，名曰：“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”，同为黔味名肴。

【原 料】

以娃娃鱼………1000克　　水发香菇………50克　　生鸡肉………l00克

大蒜瓣…………10瓣　　猪油…………l00克　　料酒……………50克

麻油……………5克　　酱油……………25克　　熟火腿…………50克

葱白……………6克　　水发玉兰片……50克　　精盐……………25克

瑶柱……………25克　　胡椒粉…………2克　　大虾仁…………50克

高汤…………750克

【制作过程】

1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。

2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。

3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒;加汤时，以淹没原料为度。

红烧大鲵

【主料辅料】

娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克

【烹制方法】

1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。

2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克

，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。

【工艺关键】

1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汗水地区传统风味。

2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。

【风味特点】

1.陕西省留坝县，是我国著名娃娃鱼之乡，据古书《山海经·中山经》载：其中多 鱼，状如盘而长距，足白而对。”可见60年代以前，娃娃鱼就在这里大量繁殖了。这里养殖的娃娃鱼小则5公分左右，大则15千克以上。60年代，在北京农展馆展出，被评为全国八大水产之一;1984年参加广交会选样定货，被誉为特佳珍品，供不应求，自此驰名全国。

2.“红烧娃娃鱼”为陕西名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。