[每日农经]柳江老街的传统小吃洪雅老腊肉、钵钵鸡

[每日农经]老街味道(3)柳江老街飘香记(20130411)

柳江老街不仅历史悠久，而且文化底蕴深厚。尤其老街上各种特色的传统小吃，洪雅老腊肉、天下雅味第一钵的钵钵鸡，不仅体现了地方的民俗风貌，还让游客对这条老街流连忘返。

洪雅县柳江老街始建于南宋，距今已有近900百年的历史。一座座古朴的木板房吊脚楼依着根枝盘错的黄葛古树，木板房半边街的尽头，连接着一条石板长街，不着一字，尽现街道的沧桑古朴。

柳江老街不仅历史悠久，而且文化底蕴深厚。尤其老街上各种特色的传统小吃，不仅体现了地方的民俗风貌，还让游客对这条老街流连忘返。尤其冬末早春来旅游，在这条老街上就可以品尝到熏得黄橙橙、香喷喷、油汪汪的老腊肉。洪雅老腊肉最具川西青羌传统风味，其猪肉原料出自瓦屋高寒山区以天然草料、玉米、红苕和谷物饲养的9月龄雅南猪，在瓦屋山区特定的生态气候环境条件下、使用民间常用但又秘而不宣的烟熏柴禾和工序腌制而成，皮薄肉丰，肉质鲜美，肥而不腻，腊香浓郁，肉色透明红亮。目前以“雅妹子”、“雅嫂”两大品牌的风酱腌腊肉知名度最高。如果说洪雅老腊肉是川西青羌的特色之一，那号称“天下雅味第一钵的钵钵鸡”，可谓是当地名气最大特色小吃。

钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷，林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。

它的制作方法是：将鸡肉煮到八九分熟时捞起晾干切片，再用竹签穿成串，或用盛着麻辣汤料的大土陶钵盆泡上直接端给客人，也可以泡一段时间以后拿出来放到大方盘子里食用。其特色是汤色红亮诱人，口味麻辣沁爽，鸡肉嫩而入味。其中尤以藤椒为汤料的钵钵鸡最具雅味特色，藤椒特有的清香麻味对压腥、提鲜、开胃具有独到之处。除此之外，来到柳江老街，一顿很清淡飘香的柳江漂汤更是游客的独享。柳江漂汤感觉和火锅差不多，将很多的食物一起放进锅里煮，但味道却截然不同。肉片、鸡片、豆腐、蔬菜、粉丝好多好多都在一锅里，满满的一锅，看起就很有食欲，味浓而不腻，入口香滑鲜嫩。 在配上一小碟辣椒，吃起来更加爽口！

由于洪雅县柳江古镇在保护村镇开发特色小吃，保护自然环境、田园景观、传统文化、民族特色等方面成效显著，被国家住房和城乡建设部、国家旅游局评为第二批全国特色景观旅游示范名镇。