辣椒粉、辣葵、辣椒油的加工方法[农广天地]

辣椒粉、辣葵、辣椒油的加工方法[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]辣椒食品加工(20131121)

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子等，原产于中南美洲热带地区，已经成为了一种大众化的蔬菜，辣椒是因为在其果实的果皮中，含有辣椒素才有辣味的。在本期的节目当中，编导就走访了几家，位于河北省中西部，被誉为全国“三大辣都”之一“望都县”的辣椒食品加工企业，向观众朋友们介绍了几种辣椒食品的加工过程。首先介绍的是辣椒的初级加工产品辣椒粉，它主要有两种制作方法：一种是机器磨制的方法，另一种方法是采用了，类似于我国传统上，在舂米时用的石臼，来把辣椒捣碎的方法。另外，还介绍了两种以辣椒为主料的休闲食品，香椒酥，辣葵的加工方法。此外在节目当中还重点向观众朋友们介绍了几种，以辣椒为主料的调味食品的加工方法：如完全采用小磨香油的加工方法，加工出来的香辣油;采用水代法的加工过程，用这种方法生产的辣椒油，鲜辣清香，营养丰富，并且还能久放不退味、不褪色、不沉淀。辣椒酱是一种常见的调味品，在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍两种辣椒酱，这其中就包括采用炸制工艺生产的牛肉辣酱，和一种采用炒制工艺做出来的辣椒酱。最后向观众朋友们介绍的是一种类似于我们在自己家里炸辣椒油的传统方法，叫做古法炸辣子。

小知识：

辣椒的保健及药物价值

辣椒是一种普通的蔬菜和调味品，在饮食中被人们广泛利用。但许多人食用辣椒仅仅是出于一种喜好，很少有人认识到辣椒丰富的营养，更少有人会注意到它的食疗保健作用。辣椒的保健及药物价值源于其中所含有的辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种生物活性成分，是我们对其深加工的宝贵资源。

辣椒的保健及药物价值主要表现在以下几方面：

1、开胃消食，散寒解湿。辣椒具有温中下气，开胃消食，散寒解湿的作用，这也是低温潮湿地区喜欢食用辣椒的真正原因，这些保健功效归于辣椒中的辣味成分辣椒碱。辣椒碱是一种含酚羟基的生物碱，又名辣素。天然辣椒碱是一种生物碱的混合物，分别是辣椒碱、二氢辣椒碱、高二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、壬酰荚兰胺和辛酰香荚兰胺，它们均为邻甲氧基酚的衍生物。辣椒碱食用后能刺激唾液及胃液的分泌，增加食欲，促进血液循环，增强机体的抗病能力，有健胃及驱除肠内不良气体的作用，还可以对于呕吐泄痢、消化不良、胃寒的人起到辅助治疗作用。可用于寒胃、外感风寒、鼻塞、腹泻等的治疗，辣椒碱制成软膏可有效地治疗风湿、关节炎，缓解顽固性疼痛及瘙痒等症状。

2、补气补血，增加心血管弹性。由于辣椒含有比橙子和柠檬更丰富的维生素C，具有增加心血管弹性，抗毛细血管出血、促进伤口愈合、增强人体免疫力和抗癌的作用。辣椒中还含有微量元素钴，钴有促进人体造血功能、活跃人体新陈代谢的作用，钴同时又是人体合成维生素B12必需原料，具有造血功能，还能降低血压、促进新陈代谢、抑制肿瘤生长的作用。

3、辣椒的减肥功效。辣椒籽中的辣椒油，是由辣椒酯、二氢辣椒酯、降二氢辣椒酯等组成的称为辣椒酯类物质，作为辣椒特有的脂质性成分，该酯类含有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸是人体所必需的脂肪酸，它对预防及辅助治疗心脏病、动脉硬化、肥胖症、糖尿病、高血压等有一定功效，是中老年人较理想的功能保健油品。其与多种不饱和脂肪酸具有一定的加速能量代谢并能抑制脂肪积累促进脂肪代谢，可作为减肥食品开发的调味料和添加剂。

目前主要的辣椒产品及其分析

（一）目前的主要产品

1、辣椒干：多采用晚熟的鸡肠子辣椒、朝天椒、野山椒等为原料进行加工制作。

2、腌辣椒：采用中晚熟品种，如牛角椒、光皮椒等青椒制作而成。

3、剁辣椒：选用肉质厚，不太辣的中晚熟辣椒制作，一般专用光皮椒做剁辣椒。

4、辣椒油：将干辣椒去柄蒂，加工成辣椒粉，制油。

5、辣椒粉：辣椒粉也称“辣椒面”，是红辣椒经日晒或烘烤成为制品以后，再配以少量的桂皮混合磨成粉末状。辣椒粉经加热后，产生辛辣味和芳香味。

6、辣椒酱：辣椒酱品种繁多，如我们贵州省十分有名气的”老干妈”，常见的有蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、肉末辣酱，因品种不同制作方法也各不相同，主要原料为大豆、辣椒、盐等，是一类常用的辣味调料。豆瓣辣酱、五香辣椒、辣椒芝麻酱、辣椒糊等。

7、辣酱油：辣酱油以蔬菜、酱油、红干辣椒等作为原料，是一种高级调味品。辣酱油多用于吃西餐、拌凉菜及佐蘸饺子。

8、香辣醋：香辣醋是欧美等国的传统调味品，把各种辛香料单独或混合在一起浸入醋中，使醋带有辛香和辣味，受到喜欢沙拉食品的人的欢迎。

辣椒粉中的掺假物质多为麦麸、玉米面、豆渣粉、锯末、砖头面、干菜叶子末等等。掺了假的辣椒粉的最大特点就是不辣不香,闻之不刺鼻,尝之不辣人。

识别掺假辣椒粉不太容易,尤其是掺杂物较少的时候。除了眼看、口尝以外,还可用手摸看是否掉色。

比较好的鉴别方法是用玻璃杯盛上清水,将辣椒粉放入杯中,由于掺假物质与辣椒粉轻重不同,下沉的速度不一样,沉入水中的深浅程度也不一样,因此可以见到分层的现象:水面有漂浮物,水中有悬浮物,水底有沉淀物。而纯辣椒粉没有此现象,将其放入水中,辣椒粉初时都漂浮在水面,时间稍长就同时下沉。