南溪豆腐干做法　[农广天地]

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[农广天地]四川南溪豆腐干做法(20130815)

本片向观众朋友们介绍了南溪豆腐干的加工制作过程。南溪豆腐干出自中国四川南部万里长江第一县的南溪，这里有生产豆腐干的传统企业，历史悠久。在四川，一提到南溪，人们就会想到豆腐干。南溪豆腐干是以南溪县得天独厚的纯天然原材料加以历史传承的传统生产工艺，配合现代新技术生产出的新一代豆制品休闲小吃。制作豆腐干的主要工艺流程有：挑选大豆原料；蒸气加热成型豆腐（包括煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌）；卤制；烘烤；高温、高压杀菌等步骤。

豆腐干既可炒煎、凉拌，又可直接食用，渐渐地成了大众喜爱的民间食品。为了改善豆腐干的单一口味，提高产品的质量和销售量，豆腐干作坊的老板在原来白坯豆腐干的基础上，增添配料和改进制作方法，改原烘烤为加进十几种中药材和香料卤制。这种经过改进制作的豆腐干，口味更好，更有市场，更有消费者。

具有特色风味的南溪豆腐干，历朝历代备受广大民众青睐。不但深受本地常住的老百姓们喜爱，而且也深受那些达官显贵、骚人墨客们钟情。南溪县城距戎州（今宜宾）不远，只有几十公里，水陆交通运输方便。当时戎州盛产名酒，而南溪豆腐干自然成了那些寓居、路过、滞留戎州地区文化名人们一边吟诗作赋，一边猜拳行令，一边谈笑玩唱，一边浅啜豪饮的最好“下酒菜”。这些文化名人有杜甫、岑参、三苏（苏洵、苏轼、苏辙）、黄庭坚、陆游、范成大、杨慎、王士祯、赵熙、包弼臣、孙炳文、朱德等。

到了晚清年代，南溪豆腐干作坊普遍出现，民国时期发展速度加快。全城有不少家生产豆腐干的作坊，其中较大有名的一家要数郭选清（外号郭大良心），如1902年他在县城东大街开酒店时即自制豆腐干配合销售。在抗战时，他又在中正街专做豆腐干生意，自称“大良心豆腐干公司”。他使用牛推大磨子生产豆腐干，每天要磨大豆90斤，日销豆腐干1000块左右，其商店紧靠宝元南和美纶两家大百货商店，轮船在南溪码头停靠，旅客进城，迎面即与该店见面。他的豆腐干品质优良，包装美观。用竹篾穿串，即十块一串，五十块一提，用红绿色有光纸包装，上下并不封口，使其通气。每串都贴上金字商标，除了在门市热销外，主要是批发给妇幼弄到船上去卖，有百分之十五的差价，这样一来，他的豆腐干销路便不断扩大了。在此同时，还有黄少清父子相继在中正街经营此业，手磨生产，日销豆腐干200块左右，随后肖泽培亦由江安木头灏迁来，从1942年即搞豆腐干卖，日销200余块。

解放前，南溪豆腐干纯属个体生产经营，年产量不足15万块，解放后，在县委、县政府的重视和支持下，南溪县生产的豆腐干有了长足的大发展和大进步。南溪美味佳食豆腐干，不但古人喜吃，而且今人同样喜吃。时至今日，全国各地订货单如雪片般飞来，尽管该县有好几家大的豆腐干生产厂家，仍供不应求。昔日南溪豆腐干一个美丽的传说如今却变成了南溪人民一棵招财进宝的“摇钱树”，成了全县一大支柱产业。

四川南溪豆腐干做法：

1．原材料的选择：选择水分含量小于8%、具豆香味、金黄色、有光泽的优质黄豆。

2．磨豆浆：把选好的黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250公斤，然后加水泡豆，黄豆和水的比例一般为1∶6。泡豆时间一般为5~12小时，夏天以5~8小时为宜，冬天以8~12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时搅拌一次。

把泡好的黄豆放到磨浆机里磨豆浆。黄豆和水的比例是1︰6。磨出的豆浆要经过3次离心处理，把豆渣和豆浆经过3次分离，才能做出优质的豆浆。第3次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度为90～110℃，气压0.3兆帕，煮制5~15分钟。

煮浆以后要进行筛浆处理，筛浆过程也是进一步把豆渣和豆浆分离的过程。通过筛浆把残留的豆渣清理掉，要不停地把豆渣剥离开，不要让豆渣混进豆浆内，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

 3.蒸汽加压成型豆腐：①过滤。把经过筛浆处理后的豆浆通过管道输送到点浆桶里，同时用筛网把豆浆再次过滤。②点浆。用卤水（氯化镁水溶液，一般1公斤氯化镁兑4公斤水）点浆，用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止，一般卤水和豆浆的比例是1∶500的用量。③蹲脑。豆浆凝固后，需静置5分钟左右，组织结构才能稳固(www.nczfj.Com/)，这个过程叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花，把豆花上的水滤出。④上榨。用打豆花器把豆花打碎，同时把包豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块规格是42厘米×43厘米，重量大约1100克，现在生产的豆腐干一般厚度为3~5毫米，每一桶豆花一般可以包31~32层。⑤加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心，四面对齐，压榨时压力要适宜，一般31～32板豆腐花施加压力0.12～0.18公斤/平方厘米，保持20～25分钟。待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，这样制作出来的是白胚豆腐干。⑥白胚冷却。将厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹的包布，把豆腐胚倒在另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。⑦白胚造型。无论用人工或机械切片，都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。切好的豆腐干水分含量应在60%以下。

 4．卤制南溪豆腐干：①过碱。1公斤食用碱加水150公斤，把碱水烧开，将经过造型后的白胚豆腐干倒入碱水中，搅拌5~8分钟，这个过程叫过碱，经过过碱处理后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。②清洗。将过碱后的豆腐干捞出后放到簸箕里，倒清水清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，需要反复清洗5分钟。③卤制。首先制作卤汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤盐进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把豆腐干放到卤汁里卤制半小时，卤制过程中要不停地搅拌，半小时后捞出。

 5．烘烤：将卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，摆放也不要太靠边，以免受热不均。把码好豆腐干的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间距离8厘米左右，如果烤盘密度太大，豆腐干会受热不均，也会影响烘烤效果，烤盘放好后，把烘烤车推进烤箱里，用80~100℃的温度烤15分钟左右即可。在烘烤过程中，每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，注意在换盘的时候要戴防热手套，以免被烫伤。烘烤完毕，把烘烤车从烤箱里拉出，让烤完的豆腐干冷却20分钟，再将冷却后的豆腐干倒入储物箱里，放进冷藏室冷藏6~10小时。冷却好以后的豆腐干要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。

 6．拌料调味：配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根据需要确定。每次把50公斤的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。

 7．真空包装：按照不同规格把豆腐干装入内包装袋。

 8．高温、高压杀菌：120℃下杀菌35分钟，再保温35分钟，冷却10分钟，杀菌之后即可售。