鸡爪猪蹄加工有前景[每日农经]

[每日农经]由不得你不相信(3)足下生辉 走出市场一片天(20140226)：

李冰：今天来聊一个关于足的话题，说起这个足字，在现代汉语中有很多带“足”字的成语，比如千里之行始于足下，足不出户，画蛇添足，知足常乐，评头论足等等等等。不过今天专门要说的是有关动物的足，有些经营者能在足上做文章，让普通的农产品大放异彩，足下生辉，不对，那简直是足下生金，足以让你羡慕不已。你要不信啊？那这里先说一个鸡爪子吧。

鸡是人类饲养最普通的家禽，生性好动，疾走如飞，一双爪子在草丛或土堆里刨来刨去，成为鸡觅食的利器，于是人们就赋予鸡爪子一个形象的名字-抓钱手，也称凤爪。尽管如此，它肉少骨多的现实，在一般的餐桌上并没能引起太多食客的兴趣。不过在有些经营者的眼里，鸡爪子并非鸡肋，而是一块肥肉。

金海东 技术员：掌中宝就是整个鸡爪子脚底心最肥厚多肉的那一部分，因为它是整个鸡爪子里面 口感最好的一部分。

其实这个掌中宝就是鸡脚的肉垫，是鸡身上活动最频繁的肌肉，厚实而且很有弹性，要占到整个鸡爪出肉量的近三成，也正是鸡爪子的卖点。对于不了解的人，在餐桌上就要与它失之交臂，这样的好东西，经营者怎么去赚钱呢？

记者：剪呀剪，剪指甲。您看到了吧，我呀可不是在给我自己剪指甲，而是在给鸡爪子剪指甲，这可是整个鸡爪子制作过程中很重要的一环，在我看来，甚至比给我自己剪指甲还要麻烦。

朱勤 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业 负责人：我们剪这个指甲的时候，要求沿着这个鸡爪的指甲根部，斜角45度剪下去，既不能剪多了，也不能剪太少。剪多了，如果剪多了会造成整个外形会被破坏，并且造成浪费了，如果减少了，会留下一点指甲，这样的话会影响口感，而且也会有一些不安全的因素。

给看似非常简单的鸡爪子剪指甲还有那么多学问，俗话说，细节决定成败，多剪是为了食从口入的大事，少剪则透出经营者的精明。经过修剪的鸡爪子就是加工上好的食材了。

记者：味道好不好，配方很重要。我现在就是在配方车间里，你看我面前的这些作料，全部都是制作凤爪必不可少的。有蒜，姜，辣椒，花椒，这是什么呀？

技术员金海东：这个是山奈 山奈？就是大山的山，无可奈何的奈

山奈，这种酷似生姜的块茎植物气香特异，口味辛辣，是去除鸡爪子异味的主要香料。这个调料包据说已经有几百年的历史，究竟是怎样的配方制作者秘而不宣，不过烹制的过程也是有讲究的。

张少波 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业：搅的过程就要求动作轻盈，方向一致，搅拌的力度过大会导致鸡爪破皮，影响外观。

看似颜色深谙的卤水并不美观，但是个中味道充分融合，鸡爪子在卤水的作用下脱掉水分，经过一个多小时煮制以后香味入骨三分，一道美食就大功告成。

消费者：味道很好，吃了这么多年，已经是习惯了的感觉

消费者：凉的鸡爪吃起来是比较筋道的 加热过后的鸡爪吃起来比较糯

皮肉上透出卤汁的光泽，金黄的鸡爪子散发着诱人的浓香，面对这样的美食恐怕消费者谁也不能拒绝 。

朱勤：我们10斤新鲜多大鸡爪能够烧制7.5斤的成品 出成品率在75%。

金海东 技术员：咱们现在又散装鲜食的 还有多种规格的真空包装 价格从45元1斤到75元1斤不等

朱勤 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业 负责人：我们现在1天的产销量能够达到900斤左右，累计下来1年的话能够有32万斤的鸡爪产销量。总计产值的话，可以达到800万元。

鸡爪子是常见的食材，容易加工成不同口感，实现它的增值。口味指数5颗星，加工指数3颗星，赚钱指数4颗星

李冰：你看看，人家在鸡爪子上找到了商机实现了增值，真是不简单。据不完全统计，在我国鸡爪子的相关产业一年产值就有10亿元左右。看来啊，这小小的鸡爪子还真是名符其实的抓钱手。不过接下来还有更厉害的，这话怎么讲呢？鸡爪子吧是抓钱，还有一种是挠钱，你琢磨琢磨，这一挠，是不是就把钱赚来了？

（二）讲究的是猪蹄。

于治泉：猪跑的姿势，你前蹄和后蹄是不是不一样，你仔细看肯定不一样，它跑的时候就不一样 前腿这么往前走， 后腿就这么蹬起助力作用，重量都集中在前腿上。它前腿就短粗壮后腿起加速作用蹬的作为用，细长弯曲就靠这样蹬前面这样（搂），同时不行它也不是同时。

辽宁省丹东的于治泉没事就爱琢磨，还别说，他这一琢磨就带来了财运，因为这猪蹄里竟然有乾坤。

李建晟：因为前蹄肉的出成率比较高肉的口感也比较好，肉也多 它的骨头是一只它的口感也特别劲道，所以说人都喜欢吃前蹄，后蹄吧它筋老筋多骨头多。

猪蹄做食材怎么加工都是一道美味，但是在辽宁的丹东市，人们吃猪蹄却是有讲究的。

消费者：当地说到前蹄前蹄赚钱嘛。

消费者：挠钱嘛不有这么讲么，财运过来有一定寓意吧。

消费者：挠钱就是挣钱多呗。

记者：那为什么不吃后蹄呢？

消费者：后蹄往后刨了嘛。

就冲着消费者的讲究，老于从中看出了赚钱的门道，跟老婆一起经营只卖前蹄的行当，把一个不起眼的猪前蹄做成了金前蹄。

老于：只卖出了前蹄，一年要买10万只。

记者：猪蹄好吃，但是做起来不仅麻烦还有不少的讲究，现在我们就是在第一道工序，去毛去腥味，方法也不少，但是用喷灯火烧，看着简单好玩，我刚才试一下不行，讲究火候。

蒋丹平：用喷灯它处理的干净，包括它的边边角角它都能喷到，你要是用刀去刮有的时候可能边边，角角刮不到，烤大了吧咱后期处理不好，然后吃着还有一股糊味。

猪蹄的吃法多种多样，黄豆蹄花汤，酱焖猪蹄，香辣猪蹄等等，花样众多，无不口味鲜美，营养丰富受人欢迎。不过在丹东最喜欢食用的方法还是用汤料卤制，老于做的猪蹄味道更浓更香，在于他有一个秘诀。

于治泉：配料是花椒 ，大料，不光是配料火候也相当关键，你看煮大了也不行煮小了也不行，冬天和夏天还不一样，冬天天冷煮得要大一点，夏天天热煮得火候小一点。

老于还告诉我们说，即使是煮熟的猪蹄也不要马上出锅，还是要在汤料里继续浸泡足够的时间，这样出来的猪蹄味道才更好。

于治泉：它这个火候特别主要，它这个猪蹄煮到最高境界，这里头筋烂了皮不烂，我打开给你看看 ，你看手都能掰动，你看这是筋 你看挺软呼的你看后面的筋，你看后面的筋都有 你尝一下。

在丹东，消费者这种独特的饮食习惯，老于的卤猪蹄生意做的是红红火火。

消费者：他这猪蹄很好， 我也买过没事就买。

消费者：老人孩子都爱吃，猪蹄特别好吃。

消费者： 我们都挺远，我在六道沟那边住我都过来买。

经销商：25元钱一斤

于治泉：逢年过节就是消销的旺季，产值100多万元。

不管是前猪蹄还是后猪蹄，恐怕难以说清肉质和口感上有什么差别，在于经营者如何找到卖点，赚钱是最大的王道。它的口感指数5颗星，加工指数4颗星，赚钱指数4颗星。

李冰：这个猪前蹄在丹东十分畅销，就因为吃猪前蹄能讨个好彩头，猪前蹄就是刨嘛，经营者就这样把钱给刨来了。如果你觉得这鸡爪子还是猪蹄吃着还不过瘾，接下来我们就来一个大一点的。据说在河南的叶县，有人靠牛蹄赚了钱，一起去看一看。

（三）牛蹄卖出500万只。

在人类的农耕文明中，牛恐怕有着不可替代的意义，即使在现在的饮食文明里，这种驯化的牲畜依然处处有它的身影。牛的肌肉是最普通最大众化的食材，当它以各种形式呈现在人们餐桌上的时候，谁也没有注意到牛身上一件重要的东西--牛蹄却消失在人们的视线。

牛蹄，对一般人来说，皮包骨头肌肉少，还有什么可吃的呀？但是在河南的叶县，牛蹄这道菜价格不便宜还大受欢迎。

消费者：一般就在饭店吃，他们这个味道和饭店的都挺好。

消费者：没有什么脂肪，美容养颜，所以适合女性吃。

专卖店店长 马千里：牛蹄我们一个月销售一两百箱，一箱30包。

中国是肉食消费发达的国家，肉牛养殖在畜牧业中占据着重要地位，每年的存栏量在几千万头。传统观念中牛肉是大家喜欢的肉食，牛蹄却是不值钱的东西。

农户 王德运：过去没人要，要也不多，真要想卖也就是块把钱一斤。

农户 马志干 ：一两块钱一斤。

在一般人看来，牛蹄看上去没什么肉，价钱也不高。还有一个原因就是加工有一定难度。看看人家怎么将这些不值钱的牛蹄变成香饽饽的呢？

这种褪毛机不仅能将被毛刨掉，还能除去毛囊部分以减少腥味。

完全去毛的牛蹄，工人用纯熟的刀法剃去里面的骨头。再看看这牛蹄，可食用的部分还真是不少。

不过牛蹄加工的难题就是彻底去掉腥味儿，那么怎么才能做到呢？

这些香料都是用来压味的，将它们炮制成一道调和的卤水，让牛蹄在这里面腌渍一两天，不但腥味除去还能增加香味，再经过两遍煮制，牛蹄就算是完成大变身成了一道美食了。

消费者：很爽口，有嚼劲。

消费者：能补充胶原蛋白，对女士有美容的作用。

张苑：那你们男士吃了呢？

消费者：男士吃了能壮筋骨啊！

厨师：做法可以蒸、炒等等。

乔宏艳：一年总量就是个四五百吨。

河南省平顶山市金牛足食品有限公司总经理王心玲：我的企业数字不太大吧，年产值一个多亿，金牛足这一块占到我销量上的50%，占一半。

一只原料成本二三十元的牛蹄经过这样的加工能卖上40多元，实现了加工增值。目前在河南叶县，牛蹄产品一年的销量就有2500吨左右，需要原料牛蹄10000吨，按每只牛蹄平均5斤重来计算，他们每年就要消化400万只牛蹄！

口味指数5颗星，加工指数5颗星，赚钱指数5颗星。

李冰：有句话叫做“一脚定乾坤”，可见这个足的力量不能小视。不管是鸡爪子、猪前蹄还是牛蹄，都是常见的农产品，要是让它变成赚钱的东西，确实是要下一番功夫的。中国是一个最善于吃的国度，别说什么爪子蹄子，就是一个石头，也能给它做出个美味来，这里开个玩笑。话说回来，只要是好的农产品，只要你去琢磨，别说足下生金，都能走出一片天地，为你赚得财富。