辣椒综合开发利用及其发展方向

辣椒主要含有辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种生化物质。其主要用途是用于调味品生产，以及火锅底料，凉菜，休闲食品、方便食品、快餐、微波食品等。辣椒除了上面所述的几种深加工方法外，还可以加工成各种即食食品，如腌青辣椒、豆瓣辣酱、五香辣椒、辣椒芝麻酱、辣椒糊等。而对红辣椒进行分离提取，除可得到辣椒红色素和辣椒碱等产品外，其提取后的残渣，经农业部食品质量监督检验中心对其主要成分进行检测：每100克干辣椒残渣含热量2309.4kJ，蛋白质8.28克，碳水化合物5.58克，钙1.48克，磷58毫克。其蛋白质、矿物质含量通常比水果、蔬菜都高出许多，与谷物相比，其蛋白质含量相近，由此可见辣椒残渣的可食用性和可利用性。辣椒残渣经加工后，可制作成辣椒粉，辣椒饼干，辣椒果丹皮等以及各种休闲食品。因此对辣椒进行深加工市场潜力巨大。  

我国目前辣椒产品的加工利用主要不足在于：①加工规模较小，加工企业场地零星分散，除一部分外资或合资企业外，多数小规模的生产企业的产品难以上档次，上水平。②以国内市场为主，以传统的手工业加工食品为主，而出口产品则主要还停留在原料或半成品水平。③辣椒生化产品的开发利用程度不高。针对上述问题，笔者认为我们今后的开发方向应当着重在：①开发利用本国优异的辣椒资源，为国内提供花色品种多、品质优良的加工食品。我国的辣椒资源相当丰富，几乎全国各地都种植，年总产量难以精确统计，约有上千万吨，而且价格低廉，对辣椒进行深加工、精加工十分有利。通过采用新技术，不断改进提取精制工艺，辣椒产品．质量将会明显提高，为我国辣椒深加工及产品出口创造条件。②加强辣椒精深加工产品，尤其是生化产品的开发利用。除食品行业外，也应在化工行业：如船舶防锈、防腐剂、以及药品如杀毒、杀菌剂的开发利用上开展研究。辣椒全身是宝，特别是在深加工过程中可提取纯天然、营养丰富的辣椒红色素等生化产品。然而据了解，目前我国对辣椒深加工、精加工研究不多，造成很多资源的浪费；且我国对辣椒产品的深度开发不够，多年以来一直以出口辣椒干，辣椒油脂等初级产品和半成品为主，结果是经济效益和社会效益都不理想。辣椒深加工和精加工可使辣椒增值一倍、甚至十倍，百倍。西德、美国、日本、加拿大、英国等国家利用进口我国辣椒加工成辣椒色素后返销我国，赚取了我国大量外汇。为了彻底改变这种状况，满足国内市场对辣椒红色素日益增长的需求，提高辣椒产品出口创汇能力，我国辣椒深加工开发势在必行。我国具有其它辣椒出口国所不具备的优质资源优势，采用同样的生产工艺流程加工，可获得质量相对更好的产品，具有极强的市场竞争潜力。所以改进生产工艺，改善设备条件，降低生产成本，增加产出率，提高产品质量是我国辣椒产业发展的基础和生命线。  

我国可以说既是一个辣椒红色素生产大国，又是该色素的需求大国。据统计，目前我国年产鲜红辣椒约100万吨，年出口干红辣椒约1万吨，提取辣椒红色素的原料十分丰富。同时我国地域辽阔，资源丰富，且有着几千年食药同源的传统，这又为发展有中国特色的天然营养功能化食品添加剂创造了有利条件。除辣椒红素可用于食品、药物，化妆品的着色外，其所含有的p―胡萝卜素，可在着色过程中同时起到添加营养剂的作用，故p―胡萝卜素也已开始受到食品加工企业和消费者的欢迎，其市场潜力巨大。，③当前国内企业应采用先进的生产工艺，大力开发包括辣椒红素在内的辣椒深加工产品，并扩大生产规模以进一步降低生产成本和提高产品质量，提高产品竞争力。这样产品既可以满足国内市场需求，又可出口创汇，其发展前景十分看好。