平茹风味芝麻酱制作工艺

平菇是我们日常饮食中最常见的一种菌菇类食品，营养价值很高，我们都喜欢吃。并且我们也都吃过香菇酱，但是很少人吃过有平菇香味的酱料。为拓宽酱类调味品的类别．对平菇风味芝麻酱进行深入研究。下面具体来介绍一下：平茹风味芝麻酱制作工艺。

材料与方法

原材料：平菇20kg，大豆25kg，面粉15kg，红辣椒5kg，甜酒酿汁8kg，芝麻3kg，香油1kg，鲜酱油4kg，白砂糖2.5kg，食盐8kg，柠檬酸0.002kg，苯甲酸钠0.001kg。

工艺流程：①大豆→去杂→浸泡→碱液漂烫→加入面粉、水混合→蒸煮→冷却→接种→发酵→面酱。②红辣椒→洗净→腌制→磨成辣椒酱。③辣椒酱与平菇抽提汁搅拌→再加入大豆面酱曲混匀发酵→制成熟酱→调味灭菌。

操作要点

抽提菇汁：可选用无病虫害、无霉烂变质的平菇或下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30　分钟，同时，加入少量食盐，即为平菇菇汁抽提液。

制作面酱：将大豆洗净，去杂物，浸在冷水中（夏季浸5～6　小时，冬季浸15～16　小时）。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80～85℃。将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5～6　分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时，皮壳容易脱落，操作必须迅速，使豆肉保持玉白色为好。之后将15kg　面粉和25kg　无皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，以既熟又软且豆粒不烂为度。待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种(从种曲中分离而得)。拌匀后，入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在32～36℃，后期降至28～31℃。如果培养、发酵期间温度过高，可加大通风量，并进行翻曲打碎，松动团块，以降低温度。因颗粒较大，培养时间可适当延长，待其培养成熟后即成大豆面酱，作备用。

辣椒制酱：将红辣椒洗净，除柄和杂物。5kg　辣椒加食盐1.5kg，1　层辣椒1　层盐地腌制在缸内，并同时压实。2～3　天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加1kg　食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物。务必使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质。若水分蒸发，要及时补20　波美度的盐水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时含水量控制在60%左右。若含水量不足应加入20　波美度的盐水进行调整。

制熟酱：先将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60%(加热时应搅拌，防止粘底)，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60～65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，布上用10kg　食盐封住(此盐可反复使用)，让其发酵。同时温度维持在40～45℃，保持15　小时，发酵期为15　天，其间翻动1～2　次。酱温逐渐升至55～58℃(夏季60～70℃)，继续保持36　小时，10　天后加入20　波美度的盐水，充分拌匀。中后期适温发酵4　天，即成熟酱。调味灭菌：将事先炒熟的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中，搅匀。将盐度调到18　波美度。口味可根据当地消费需要适当调整，若食甜味，可调盐度为16　波美度，稍加大甜酒酿汁、砂糖的用量；若食酸辣味，可适当加少许食醋。然后用夹层锅，外层通入蒸汽加热，温度为80～100℃，维持15～20　分钟进行灭菌。因酱粘稠，灭菌时要不断搅拌，一方面防止粘锅；另一方面可使温度分布均匀。同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐。

产品质量

采用本工艺制作的平菇风味芝麻酱，经检验，其感官、理化和卫生指标均符合国家标准要求。色泽为红色或红褐色、鲜艳有光泽、不发乌，有酱香和酯香及本产品特有的香气，咸甜适度、微辣、香甜可口、有平菇特有的滋味，成品粘稠度适当，无杂质、沉淀，不分层。

一、原料配方。平菇下脚料（菇脚、次菇、碎菇）20千克、大豆25千克、红辣椒5千克、芝麻3千克，鲜酱油4千克，砂糖2.50千克，苯甲酸钠100克，柠檬酸200克。
二、抽提菇汁。为了减少产品的成本，最好选用无虫害的平菇脚、碎菇、次菇作原料，除去杂质、洗干净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30分钟，使菇汁充分抽提至水中，同时加入少量食盐，即为平菇汁抽提液。
三、制作酱油。首先将大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中（夏季浸5-6小时，冬季浸15-16小时）。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80-85℃，将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5-6分钟，当大豆皮色转色成棕红色时取出，立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落，操作必须迅速，使豆内保持玉白色为好。其次，将15千克面粉和25千克无皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到既熟又软且豆粒不烂为度。待其自然冷却至25℃时，接入曲霉菌种（从种曲中分离而得）拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36℃，后期降至28-31℃。如果培养，发酵期间温度过高，可加大通气量，并进行翻曲打碎松动团块，以降低温度。因为豆颗粒较大。故培养时间可适当延长，待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。
四、辣椒制酱。将红辣椒清洗干净，去除蒂柄和杂物。千克辣椒加食盐1.50千克，一层辣椒一层盐地腌制在缸内，并同时压实。2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移到另一缸中，再加入1千克食盐平封于表层，上铺竹帘，再压重物，务使卤汁压出，避免辣椒与空气接触变质。如水分蒸发，要及时补20波美度的盐水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在60%左右，若含水量不足应加入20波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时，加进8千克甜酒酿汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。
五、制熟酱胶。现将辣椒酱胶于平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃（加热时应搅拌，防止黏底），再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵缸或池中铺平，上盖一层白布，布上用10千克食盐封住（此盐可反复使用），让其发酵，同时温度维持在40-45℃，保持15小时，发酵期为15天，其间翻动1-2次，酱温逐渐升至55-58℃（夏季60-70℃），继续保持36小时，10天后加入20波美度的盐水，充分拌匀，中后期适温发酵4天，即为成熟酱胶。
六、调味灭菌。将事先炒熟喷香的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中、搅拌均匀，将盐度调整到18波美度。食味可根据当地消费者口味适当调整，若食甜味，可调盐度为16波美度，稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可适当加点食醋，然后采用夹层锅，外层通入蒸气加热，温度80-100℃，维持15-20分钟灭菌。因酱黏稠，灭菌时要不断搅动，一方面防止黏锅，另一方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐和柠檬酸调味。灭菌结束，自然冷却后，即为营养丰富、食味极佳的平菇风味芝麻酱。